熟悉我的人都知道，我对牛肉面情有独钟。二十多年前，我曾经在一家大家都叫作“二中旁”的牛肉面馆，以每天不少于两顿的频率，差不多吃了能有小半年的饭。一是喜欢，二是便宜。吃到兰州的牛肉面，我们就在惊叹，太便宜了！一份面，加一颗鸡蛋，才要7块钱！这怕是美味又果腹相当有性价比的餐食了吧。牛肉面之于兰州，怕是只有小面之于重庆、热干面之于武汉才能与之匹...

在马保子时代，拉面的技艺并无多少观赏性，把一根小条子面搓细，两手拉开，折叠，再拉开，通过多次倒手，面条达到了满意的粗度。有些顾客希望拉得细一些，便多折一手，反之则少折一手。拉面师的技艺体现在力道是否均匀，拉出的面条会不会断。对马保子来说，这已经像黑夜穿针一样熟练。把拉面变成一项极具观赏性的手艺，要等到两年之后马杰三上案。牛肉...

兰州牛肉面它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人...

经过一个下午熬炖的牛肉终于要起锅了。肉已经烂香到入口即化的程度，用叉子叉了捞出，置于案板上供随后切丁，一锅肉汤漂满了一层浮油，得先用罩子再用勺子仔细地撇掉，然后把刚开始漂洗生肉时留下的血水倒入汤里，顶起汤里的沉渣细沫，这个环节叫顶沫子。顶完沫子的汤变得清澈如水，亮可鉴人。接下来就要第二次下料了，这时下的是粉料，下到锅里，搅匀，...

为什么牛大出兰州就不起了，有个很大的原因就是原料，牛大对牛肉、辣椒面等原料的选择及其严格，曾经在火车上碰到一个全家都在苏州周边开面馆的回族师傅，说当时苦于找不到跟兰州口味相当的牛肉，于是家族中几个人专门负责从兰州运送牛肉过去，才与家乡口味接近，只是接近。再讲个亲身经历的笑话，我在重庆上学时，看到沙坪坝广场有家“兰州牛肉拉面”馆，兴致勃勃进...

兰州牛肉面也涌现出一些好，店面不大，天天排队，生意红红火火，一个座位难找，好多人为了尝试，只好站在门口或者蹲在马路边吃，不论春夏秋冬。雁滩金雁花园门口的xxx牛肉面，因为汤味浓郁，创造了门口天天有人站着吃的神话，七里河桥的xxx辣子牛肉面，特制的辣椒油，让无数年轻人为之疯狂，你可以放三勺，五勺，甚至十勺辣椒油，比较能吃辣的我三四勺就降服不...

为什么牛大出兰州就不起了，有个很大的原因就是原料，牛大对牛肉、辣椒面等原料的选择及其严格，曾经在火车上碰到一个全家都在苏州周边开面馆的回族师傅，说当时苦于找不到跟兰州口味相当的牛肉，于是家族中几个人专门负责从兰州运送牛肉过去，才与家乡口味接近，只是接近。再讲个亲身经历的笑话，我在重庆上学时，看到沙坪坝广场有家“兰州牛肉拉面”馆，兴致勃勃进...

兰州诗人叶舟有一篇短文，题为《黄金在枝头转移》，以诗意的笔调写牛肉面，写得极美。这篇妙文真正想传达的，是对蓬草的致敬：那时，我常常看见一日的买卖停当后，厨师们坐在门端里，手执铁锤，在敲打一块块黝黑的石头。石头嶙峋狰狞，大小不一，仿佛刚从古代的山崖上劈伐下来，在飞溅的火花下离析，带着旧年代里的密码。我不明白这干人在做什么，个个...

牛肉面是一个复杂的系统：牛肉来自滹沱，即新关，在广武门内，距东城壕不远，是一个和南关历史一样悠久的社区。这里有兰州比较大的牛羊肉市场。那时候的羊肉并不好吃，市面上常见的是一种叫洮羊的品种，膻腥味很重，连善于烹制羊肉的老阿爷也畏之三分，这也可能是马保子以热锅子面起家时，没有选择羊肉的原因之一。而牛肉却十分鲜美，普遍供应的是本地产的黄牛肉，肉...

和面到拉面1、和面把蓬灰2克与盐1克放入秤好的300克水中搅拌均匀，然后慢慢均匀的倒入之前准备好的500克面粉中中，一边倒水一边搅面，搅好的面慢慢揉成面团，揉好的面团不粘手即可，然后用保鲜膜盖好，进行醒面，醒面时间为30分钟。2、拉面面团经过醒面以后，就可以进行分块拉面。面团分块，在面板上搓成长条。然后开始进行溜条，溜条的目的是增加面的筋...

20世纪初的西北，物流极不发达，市场上牦牛肉凤毛麟角，这种肉质粗糙、略有柴感的肉品并不像这样受人追捧。牦牛肉的香味似乎也不太符合中产阶级的味觉审美。“那种香味是扑鼻的，如果说黄牛肉刚出锅时能香飘5 米，牦牛肉则能香飘10米，像一阵轻风，倏忽不见，而黄牛肉的香味持久不散，沁人肺腑。” 一位叫黄伟国的牛肉面人对此有过仔细的考证...

面条从下锅开始，煮熟，捞面，加汤，加辣子，加料，到你手中的过程不超过1分钟，因为牛肉面只做早餐，而早餐就是要kuai队一般都是十多人，不能让后面客人等。而下午到晚上是不营业的，因为早上的那两锅汤要用下午到第二天早上的时间来熬制。汤卖完就停业。整个面条制作过程，全部可以从配面口看到，和面，师傅有力饧面，加拉面剂折搋面，溜条，下剂，拉面再到煮...