江苏评茶师评审茶具实训

如何观察茶汤辨别茶叶质量

茶汤的感观指标，在茶叶审评中作为茶叶质量优劣的依据。我们在日常饮茶中所看到的茶汤色泽会形成对一款茶的初步判断。判断茶汤色泽的优劣标准主要是通过色泽、清晰透明度、光泽油亮度进行综合判断。

一款茶的茶汤色泽是以工艺决定的（茶叶的类别），如绿茶的浅绿微黄色，白茶的浅黄色，红茶的黄红色，乌龙茶的黄色，黄茶的绿黄色，黑色的红褐色。不同类别工艺的茶类有其相对应的色泽，储藏的时间越长色泽会相对变深。根据茶叶的类别与其相对应的颜色都属正常，如绿茶呈黄红色、白茶呈褐色等属不正常。当茶汤颜色与之相对应的茶类不匹配时即可判断为劣质茶。

茶汤浑浊的原因有很多，可能导致茶汤浑浊的原因有：雨天鲜叶、工艺、受潮等，嫩叶茶的毫毛飘浮物（如金骏眉、白毫银针、碧螺春等）属正常现象。另外，***红茶在热的阶段也应透明，完全冷却后会出现冷后浑属正常现象。其它出现茶汤浑浊不透明现象可判断为劣质茶。

一般来说，色泽清晰、光泽感明显、油润明亮是茶汤飞跃的表现。

绿茶：

用80℃~85℃水冲泡，现泡现饮。绿茶属于不发酵茶，比较常见的有西湖龙井、碧螺春等。这类茶比较细嫩，不适合用刚煮沸的水泡，以80℃~85℃为宜，茶与水的比例以1：50为佳，冲泡时间为2~3分钟，现泡现饮。如果冲泡温度过高或时间过久，多酚类物质就会被破坏，茶汤不但会变黄，其中的芳香物质也会挥发散失。

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喝茶、品茶、评茶、试茶有什么不同？

我们已经说过了茶艺与评茶的不同，简单的说说喝茶、品茶、评茶、试茶的不同。只有目标明确，才能达到好的结果。它们没有高低贵贱之分，只是目的不同罢了。

喝茶：

好喝、健康，追求口腔的畅快和身体的愉悦及营养保健功效，属于生理需求。优点述求。大多数人采用，也有不少人讲究点，采用技术性泡茶法；按体质与茶性选择自己的茶，达到养生的效果。

品茶：

讲究意境，追求怡情，通过茶抒发自己的情怀，属于精神需求。有点述求。对品茶的环境、对茶器茶具、对茶品等都有自己的偏爱和较高的要求，多采用程序性泡茶法和艺术性泡茶法。

评茶：

评出茶叶的质量和等级，是格式化、严谨的科学。属于职业范畴。找出到优缺点。审评员运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定出茶叶品质和等级。该归属于程序性泡茶法中。

试茶：

找到性价比高的茶叶，找出客户需要的茶叶，一款茶各家泡法不同，结果如相当，那此茶的市值就高。属于商业范畴。找出优缺点。对进货商来说，个人可以采用随意性泡茶法，检验茶是否适合更多地区的虐待，也可以采用程序性泡茶，开水较长时间闷泡，看看其固有的缺点。

透过叶底看懂你的茶！

很多时候买东西都怕踩坑，尽管我们在茶叶店买茶时都会试喝一下，但更多的是关注香气滋味如何，而这些表现往往通常可以通过冲泡技巧、器具加以调节，要想更好的综合看茶叶品质，叶底这个容易被忽略的部分就值得一看。

其实，看叶底这个环节是属于茶叶审评范畴的，在茶叶审评中评定一款茶的优次，一般是通过外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子来看，叶底是其中的一个重要参考指标。

作为泡茶过程中的末尾一项，叶底常常容易被人们忽略，通常泡完茶就直接倒掉，但叶底却能真实直观的反映茶的原料等级、工艺等信息。看叶底时，可以从这几个点来看：

透过叶底看原料等级、匀整度、完整度 对于讲究原料等级的茶，茶叶的品相尤为重要，像绿茶中的明前茶、白毫银针，都是讲究嫩芽的。茶叶冲泡开来，看叶底，既可以看出采摘的标准，一芽一二叶、或是全芽头，以及也能看出芽头的饱满度、匀整度，都可以通过叶底很好的看到。

何谓叶底的活性？冲泡几道之后，茶叶自然舒展，叶片基本完整；看叶面是否有一定光泽度，用手指按压一下能感觉的弹性、柔软度。叶底柔软优良、富有弹性，是一款好茶的特征之一。

 香气是茶品冲泡后挥发出来的气味。茶品的香气受茶树品种、产地、季节采制方法等影响，各类茶具有独特的香气风格，审评香气除辨别香型外，主要评比香气的纯异、高低和长短

纯异纯指某种茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。香气纯要三种情况，茶类香、地域香和附加香。茶类香指茶类原有的香气，普洱茶的陈香等;地域香即地方特有的香气如兰花香、花果香等;香为外源的香气，茉莉花茶。异气指茶香不纯或沾染了外来气味，烟焦味、酸馊、油味等

  高低香气高低从几方面，即浓、鲜、清、纯、平、粗所谓浓指香气高，刺激性强;鲜犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽清则清爽新鲜之感，其刺激性不强;纯指香气一般，无粗异杂味。平指香气平淡但无异杂味。粗则感觉有老叶粗气。

长短即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长，反之则短

嗅香气可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。热嗅主要是闻香气是否正常，有没有异杂味(烟、焦、酸、馊、霉);温嗅主要是判定香气的高低;冷嗅主要是看香气的持久性。香气审评的叶底温度为55℃，超过65℃时烫鼻，低于30℃时香气低沉，不易辨别。香气审评时，避免外界因素的干扰，如抽烟、涂香水、香皂洗手等对香气鉴别的准确性产生影响 茶汤浑浊的原因有很多，可能导致茶汤浑浊的原因有那些？你知道嘛？江苏评茶师评审茶具实训

茶香与茶叶品质的关系茶香与茶叶品质的关系。江苏评茶师评审茶具实训

叶底

审评完滋味后，将叶底倒入叶底盘中，观察其嫩度、匀度和色泽。叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片展开的程度等是评定茶品优次的一个重要因素。审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。

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