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如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30吨之多。兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。

也有辣子“喧宾夺主”，变成牛肉面的主角，比如七里河桥头的马安军，就剑走偏锋，每碗面“辣子比较多十勺，多加一勺一块钱”。这家店的辣椒火力极猛，一碗红通通的面下去，汤与面的质感，早已不再重要。一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。这碗面价格不贵，面里只有一些小肉丁，对肉食爱好者，显然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夹花肉为比较好，一般切成片后，一两起加。 一碗兰州拉面，一座智慧城市。通化加盟拉面哪个好

兰州拉面在兰州本地被称为“牛肉面”，亦称之为“牛大”或“牛碗大”，取“大碗牛肉面”之意。舌尖上的中国这样描述它：“一碗较好的牛肉面，应具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。”“一清二白三红四绿五黄”这份棱角分明，规矩响亮的标准，是对兰州拉面手艺与风味的牢牢封存。对于这些年不知道吃什么时，每每去吃一碗兰州拉面当作主食的我，判断一家店是否正zong，是否值得一来再来的标准，在入口前，以其汤色的清亮程度，已经在心里暗暗做了决断。汤清是兰州拉面的灵魂。驻马店加盟拉面店兰州拉面加盟就选尕滴哥。

一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代厨子的个人奋斗，更重要的是，只有兰州这样骨骼精奇的城市，才能塑造出这“天下第1面”。细细分说，这碗面还带着河南味道：清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村（今河南焦作博爱县境内）国子监太学生陈维精处，学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。

等到了兰州，这碗面就不一般了，这里是游牧与农耕交汇之地，高质量小麦与牛肉是两张风物名片。兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合牛肉面这等快餐；兰州作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”。

    制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制，方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。其次，用纱布或细网筛将原汤过滤，除去杂质。然后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中。加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤。 牛肉拉面加盟哪个品牌好？

而在兰州本地，这碗面在坚持传统的前提下也有创新。酸菜牛肉面一度流行，还可与清汤牛肉面组成“鸳鸯碗”；安宁的香园牛肉面，加了蒜汁，口感更醇厚；以尕滴哥牛肉面为dai表的老兰州烩菜牛肉面，则加了丸子和蔬菜，吃着更为满足。只不过无论是拼接各路西北美食，价格翻几番的包邮区牛肉面馆；还是方便速食的牛肉面“代餐”，都无非是聊解乡愁，兰州人还是更愿意回到家乡，起个大早，在家门口的面馆，扎一碗热气腾腾的牛大，赞一声“满福”！（满足）牛肉拉面加盟哪家好？巴中拉面加盟

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兰州拉面的汤汁清澈浓郁、萝卜洁白、辣油红艳、点苍青翠、肉味浑厚无膻味。面条宽窄厚薄形_钣煽瓦x、配料配菜由客订之美食。清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须，是1天的开始。根据官方公布的一项统计，兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。按这个数字计算，兰州城区250多万居民加流动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大部分面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座高峰，一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以，这也构成了牛肉面馆的一大特色。通化加盟拉面哪个好

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