酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1:1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。酱香型白酒一年进行两次投料,九次蒸煮,八次发酵等技术处理。中山白酒12987工艺是什么意思
12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,一共需九次蒸煮。其所用容器,名为”甑“[zèng],也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,一共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。中山白酒12987工艺是什么意思酱香型白酒为什么要端午制曲?
酱香回沙工艺,酿造术语。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。而茅台较有名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫回沙。坤沙是由完整颗粒的红缨子高粱酿制,也就是我们所说的酱酒12987工艺:生产周期为一年,要经历过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,取出的酒分级后要经长达3年以上的坛储陈化,然后进行勾调。坤沙工艺酿造的酱酒成本高、耗费粮食量较多,一般是五斤粮食出一斤酒。
12987工艺的“9”即九次蒸煮,九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。下沙(投料)时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。母糟是上一年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优良酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.726%,酸度33.5%,酒精度4.87%VOL左右。发水后堆积润料10小时左右。12987工艺的“1”即一年一个生产周期,采用优良小麦制作高温大曲。
“12987”工艺:“1”指一年的生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒中较长的,从原料下沙到较后一轮出酒总共需要一年时间。“2”指两次投粮。高粱原料在酱香型白酒生产中被称为沙。在每年的生产周期中,有两次投料。首一次投料叫做下沙,通常是在重阳节,也就是农历九月初九。下沙量占总投料量的50%。第二次喂食被称为粗沙,时间通常是下沙后一个月。在接下来的一年里,每一轮只加曲,不增加高粱。“9”指九次蒸煮。在首一次下沙时,蒸一次,粗沙(第二次投料)混合蒸一次,前两次蒸变成未过滤的酒,然后进行第三次蒸,得到通常所说的熟谷物。熟粮经过摊凉、摊曲、堆积、入窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个循环,每个环节一蒸,整个过程九蒸。“8”指八次发酵。在酱香型白酒的酿造过程中,第三轮酒醅中不会加入新的粮食,但由于原料较粗或粉碎,酒醅中的淀粉含量较高。随着发酵轮数的增加,淀粉将逐渐消耗,直到第八次发酵结束,并且发酵谷物中的淀粉含量仍为约10%。“7”是指喝七次酒。在酱香型白酒的酿造过程中,真正的酒是在第三次蒸熟后,首一次酒只在每年的12月和次年的1月取酒。取酒后,将酒糟展开并冷却,加入酵母,堆放,降低酒窖并密封。新酿造的酱香酒,入库以后经品尝鉴定类别(酱香、窖底、醇甜)。汕头窖藏1988酒12987工艺是怎么形成的
酱香型白酒一年进行高温大曲,进行高温堆积、入池高温发酵,取酒、贮藏、勾调等技术处理。中山白酒12987工艺是什么意思
“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的较大特点和区别于其他香型白酒的优势是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。另外,酱香型白酒的原酒必须经过三年以上的存放陈化才可再进行勾兑,所以酱酒必须经过“长期储存”这一道工序。酱香型白酒也是所有白酒香型中可以保存时间较长而不变质一种香型酒,即便是成品瓶装白酒只要贮存保管方法科学,放上五六十年打开喝也好喝,而其他有的普通香型瓶装白酒,时间只要稍稍有点长酒味就会变得寡淡减弱。中山白酒12987工艺是什么意思
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