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    咖啡冲泡中的过滤方式有哪些?咖啡师需要关注不同冲泡器具所采用的过滤器材和过滤材质的差异，统称为过滤方式(FilteringMethod)。一次性过滤器材和非一次性过滤器材是**简单的分类。非一次性过滤器材有金属、陶瓷、丝网、法兰绒布等多种材质，法压壶压杆下方自带的金属滤网便是典型的非一次性过滤器材。一般来说，非一次性过滤器材都有较大的过滤孔隙，便于将萃出的咖啡微粉、油脂等保留在咖啡中，从而改变口感。过滤孔径越大，重复使用性也越高，但也越需要关注清洁保养。这类滤网普遍不便于清洗，使用后极易残留物质并带来氧化**的负面风味。一次性过滤器材多是各种各样的滤纸(厚薄纹理也有很大学问)，其孔洞远比以往使用的滤布更加细密,导致萃取得到的咖啡液更加澄澈干净，但也可能导致细粉、蛋白质以及油脂等被过滤掉，风味丰富性有所不足，口感醇厚度有所下降，甚至咖啡的功能性和健康指数也随之产生变化，我们将在手冲章节里详加讲解。 意式咖啡豆500g袋特浓油脂丰富纯黑咖啡粉现磨。中国澳门咖啡豆咖啡豆

    咖啡里的苦味来自哪里?苦其实也是咖啡中非常重要的一种味道。多数天然苦味物质都具有毒性,苦感是动物(包括人类)初始排毒反应的天性,并在进化过程中得以延续。动物和人类都本能地厌恶、拒绝单纯和浓烈的苦味。因此，人类对苦的感受来得虽慢，却敏感度比较高(阈值极低)，**易觉察。从这个意义上说，拒绝哪怕只是微苦的咖啡、茶、啤酒、可可、橄榄或者其他食物，是一种原始本能反应。而接受这些微苦食物则是后天习惯养成、摆脱本能局限后的改变，正是从这个意义上讲，咖啡是一种“成人饮料”。但很多人认为，咖啡能够如此流行的原因也与其所具备的特征--苦味密切相关。因为人的基本味觉里苦味相当有有矛盾性，既易导致人产生不悦甚至排斥的感觉，又可参与食品风味的构成，增强食品感官吸引力和难以言说的魅惑。黑咖啡的苦味来源于咖啡豆所含的苦味物质及烘焙过程中形成的苦味化合物。烘焙过程中绿原酸的分解物在咖啡致苦因素中的权重较大，主要是绿原酸分解物奎宁酸、绿原酸内酯化生成的绿原酸内酯或通过4-乙烯邻苯二酚(4-vinylcatechol，4-VCA)途径所生成的多羟基苯基林丹类化合物。绿原酸内酯的苦味阈值很低，是目前咖啡中发现的**苦物质，所幸其含量很低。 云南购买咖啡豆意式特浓现磨黑咖啡粉 意大利浓缩拼配咖啡豆 500g量贩烘焙咖啡豆。

    咖啡的触感是否重要呢?触感也是咖啡呈杯风味中很重要的一环。事实上对于大部分国人来说，口感好坏有时重要性还会超过嗅觉感受，成为评价食物的决定性因素。什么是口感呢?可以大致描述为食物在口腔中所引起的感觉的总和，包含味觉、硬度、黏性、弹性、附着性、温度感等。我们在这里提及的咖啡触感又更习惯被叫作体脂感(Body)、醇厚度或咖体，可以看作是口感的一个子集，更多强调咖啡液在口腔和上颚带来的重量感、黏稠感和顺滑感，非常类似于品酒学中提及的酒体(Body)概念,描述语有“厚重”“轻盈”“柔绵”“顺滑”等。咖啡体脂感是咖啡感官体验中的骨架，支撑起嗅觉与味觉体验，如果缺少体脂感，就如同人得了软骨症一般。咖啡的滑顺与厚薄口感，主要是质量结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物共同形成的胶质体，再加上蔗糖等物质，在口腔所产生的一种奇妙触感。根据不同的咖啡冲泡及过滤设备不难判断，如下各款咖啡的体脂感呈现依次下降趋势:意式浓缩、法压壶、滤布手冲、滤纸手冲。

    自然而然价格也会比其他咖啡豆高1~2倍。其中**含量低，脂肪和糖的含量相比其他豆种较多，风味上多为果味和酸味多层次。罗布斯塔（Robusta）咖啡豆的外形呈现扁平状，整体短椭圆形，豆身大且正面偏圆形，裂纹直线状。发源于非洲西岸的刚果盆地带，还种植在印度尼西亚、菲律宾等亚热带地区。**含量高，脂肪和糖的含量较低，所以风味上苦味偏多、比较苦涩，酸味偏少。不过，它的醇厚度和**相比阿拉比卡较好，更多用来作为速溶原料或者拼配。利比里卡（Liberica）咖啡豆外形是偏长卵形，豆身比罗布斯塔还要大，所以也称作“象豆”。风味苦感明显，略带烟熏味。一般种植在西非与南美洲、印度尼西亚、等亚热带地区。原产自西非的豆种，抗病性极强，适应环境能力强。 醇厚黑巧克力 新鲜深度烘焙意式浓缩美式咖啡豆500g。

    咖啡里的甜味来自哪里?甜味是人类**重要的基本味觉。当我们感受到了甜，就会本能地产生吞噬获取的欲望，获取生命延续必不可少的能量，这是漫长岁月中生物进化使然。甜度高低是评价一款黑咖啡品质好坏的**因素，“甜度饱满”“甜度丰沛”“高甜”等都是对于咖啡的溢美之词，而“一甜压百丑”，高甜的咖啡甚至可以掩盖很多不足，怎样让一杯咖啡尽可能甜也是咖啡师萃取时的首要目标。黑咖啡呈杯品尝时，感受到的甜味主要来自于焦糖化反应与美拉德反应生成的水溶性甘甜物质，咖啡种植及鲜果采收环节是决定甜度的基础，但后续处理、烘焙直至研磨冲泡也都与甜度呈现关系密切。食材中的甜味物质很多，按其来源大体可分为天然甜味物和人工合成甜味物，按其化学结构及性质分类又可分为糖类和非糖类甜味物等。糖类甜味物如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、蜂蜜等都能提供甜味，一般都不属于食品添加剂范畴。近年来国内外生产应用的低聚糖，如低聚果糖、低聚麦芽糖等除具有一些甜度，还具有一定生理活性，大多归属于食品配料。此外，各种安全性高、高倍甜味、无营养价值、无热量或极低热量的“功能性”甜味剂也应运而生，比如阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、阿力甜等。 埃塞俄比亚日晒手冲精品咖啡豆 阿拉比卡耶加雪菲500g。中国香港咖啡豆图片

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    咖啡温度与味觉感受有什么关系?进食体验总是伴随着对食物温度的感知，温度味觉因此专门发展成了一门学说，其主要研究的就是温度感受信号对于味觉感受的调控作用。比如说，温度会影响味觉的感受阈值，二者之间呈U形关系。再比如说，有30%~50%的人群能够由特定的温度引起某种味觉感受，这种“联觉’现象的产生不仅因为在舌头层面两者之间有重叠共用的感受器，还因为在***系统中两者有着共用的传导通路。咖啡入口品尝的温度对于味觉感受很关键，很多人去咖啡馆点咖啡，刚刚端到手的咖啡多半温度过高，切莫急不可耐地来上一口。这样“趁热喝’既不暖胃，也不解渴，还会增加危害。长期饮用65℃以上的热饮会刺激和伤害食道和口腔，增加患食道*的风险。其实，品尝温度与味道的辨识十分相关。大量研究已证明，**能使味觉神经产生兴奋的温度在10~40℃，又以30℃左右**敏感。与此同时，当温度在22~27℃时，对于咖啡品鉴偏负面的咸味和苦味觉察阈限比较低。难怪专业的咖啡品鉴和评估中，都要在不同温区对呈杯风味进行评价打分，从热一直喝到接近室温，只有这样才能真实且***地了解咖啡风味。 中国澳门咖啡豆咖啡豆

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