12987工艺是正规的酱香酒酿制工艺,也是正规优良酱香酒的一个重要门槛,这种工艺虽然出酒率非常低、酿造周期长、成本高,但是无论从品质还是从酒香、口感等方面来讲,都是其它酱酒酿制工艺无法比拟的。12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,一共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,一共需九次蒸煮。东莞白酒12987工艺具体指什么
酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、九次蒸煮,八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。江门怀庄酒12987工艺是什么意思一颗几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。
12987工艺的“1”即一年一个生产周期,采用优良小麦制作高温大曲,与其它酒所用大曲比,有三个明显特点:一是生产季节性强,要求“伏天踩曲”。“端午始制曲”,至重阳结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明,这段时间生产的曲黄曲率更高。二是制曲需用优良小麦,不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长,也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲,乃称首一品”的要求。三是制曲温度高在60度以上,称“高温制曲”。
酱香型白酒的酿造工艺中,原料前后总共需要经过9次蒸煮,每次蒸煮完后都要再次加入酒曲进行发酵,这是一个不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化的过程,直到较后的蒸馏取酒。原料在经过第3次的蒸煮后变为熟糟后(前两次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的),就要取酒了,每个轮次都要取一次酒。熟糟需要经过六个轮次环节(摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅),每次环节都要蒸煮,而这整个过程共有九次蒸煮。酱香型白酒中的8次发酵是指:清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中(摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅)的6次封窖发酵。如何购买一瓶优良的酱香型白酒?
12987工艺介绍:一个周期:在高温大曲酱酒酿造过程中,走完所有工艺,需要一年时间。二次投料:在大曲酿造工艺中,需要两次投粮。首一次投粮的生产的过程就叫“下沙”,第二次投粮被称为“糙沙”,即按照1:1的比例加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。九次蒸煮:酱酒酿造工艺过程中,一共需要九次蒸煮,其所用容器叫甑子。酒厂的甑子通常可以装1500斤高粱。每次蒸煮时间大约需要两个小时,头两次蒸煮,但不取酒,第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月。剩下的七次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份,蒸煮过程才完成。八次发酵:酱酒酿造过程中一共需要八次发酵,发酵分为“阴阳发酵”。七次取酒:在大曲酿造工艺中,需要取七次酒。“12987”工艺分别是什么?东莞白酒12987工艺具体指什么
“12987”这五个数字看来简单,但简单的数字密码背后所包含的生产工艺之复杂。东莞白酒12987工艺具体指什么
“12987”酿造工艺是酱香型白酒酿造的生产标准和基本工艺特征,即端午节制曲、重阳节下沙、一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。经过这样的提炼,形成了独特的酿造风格。只有真正的酱香型白酒才是按照这个标准和程序生产的。只有这样,酱香型白酒才能具有突出的酱香,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯芳香。这显示了酱香型白酒永恒的优雅。酱香型酒其风味质量特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。其生产工艺为高温大曲,两次投料,高温堆积,采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,勾兑贮存成产品。酱香型酒生产工艺比较复杂、周期长,原料高梁从投料酿酒发酵开始,需经8轮次,每轮次1个月分层取酒,分别贮存3年后,才能勾兑成型。东莞白酒12987工艺具体指什么
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