酱酒酿造完全采用两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程，选用当地优良高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。茅世原酒在酿造过程中不添加任何添加剂，经过酒与酒而成。其酒体具有“酱香突出，优雅细腻，醇厚绵甜，余味悠长，留香持久”的典型酱香风格。白酒行业往往把储藏1年以上的酒称陈酒，储藏10年以上的酒才能称得上是老酒。肇庆明月入怀酒12987工艺图
酱香型白酒的酿造工艺中，原料前后总共需要经过9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲进行发酵，这是一个不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化的过程，直到较后的蒸馏取酒。原料在经过第3次的蒸煮后变为熟糟后（前两次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了，每个轮次都要取一次酒。熟糟需要经过六个轮次环节（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅），每次环节都要蒸煮，而这整个过程共有九次蒸煮。酱香型白酒中的8次发酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅）的6次封窖发酵。中山坤沙酒12987工艺特点酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、九次蒸煮，八次发酵、七次取酒。
酱香酒的勾兑流程：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酱香型白酒为什么要端午制曲？端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
“12987”工艺，有着千年的沉淀，以工艺复杂、耗费时间长、成本高和酒质上乘著称，现为酱酒界中较好的工艺，茅台酒就是用“12987”工艺打造的酒水，所以品质实力突出，属于顶端酱酒。好的酱香酒都是经过“12987”工艺酿造的，存储5年然后勾调。酱香酒的酿造太神奇了，说他是有灵魂有生命是有道理的。投料到窖池时所有原料浑然一体，成为一身，‘怀胎’12个月出酒，要分7次取酒，取出后分别存储，5年后把7个轮次酒经过调酒师勾调，将7个轮次的酒按比例勾在一起才成为酒。这一合一分，然后再合到一起确实神奇。而这神奇之处正是酱香酒的灵魂，让爱酒的人满足味蕾享受，爱不释手。12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的比较好工艺。
酱香酒之所以能从众多白酒中脱颖而出，除去天然的酿造环境外，不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。贵州酱香酒的起源，可追溯至明成化年间，至晚清时期，酱香白酒的生产工艺已经基本定型，同如今人们所使用的酱香酒工艺别无二致。酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循“三高一长”的原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，长期陈酿。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存、勾兑等。人们将这种传统工艺统称为“12987”，这五个数字看来简单，但其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。其实“12987”是一种酱香型白酒传统生产工艺。阳江12987工艺步骤
“12987酿酒工艺”被誉为世界上复杂的酿酒工艺，已录入国家非物质文化遗产。肇庆明月入怀酒12987工艺图
12987工艺是一种传统的酿酒工艺，用于制作酱香型的白酒。这种工艺源于中国古代的酿酒传统，已有数千年的历史。一直以来，12987工艺都被认为是制作高质量白酒的黄金工艺，其独特的酿造方法和严格的工艺流程，使得产出的酱香型白酒具有独特的风味和口感。在12987工艺中，首先需要选择质量的酒料。常用的酒料包括高粱、小麦、玉米等。这些酒料需要经过仔细的挑选和处理，确保质量纯净。接下来，经过蒸煮、糖化和发酵等步骤，将酒料转化为酒精。这个过程需要严格控制温度、时间和环境，以确保酒精的质量。在发酵完成后，就进入了蒸馏阶段。12987工艺采用的是传统的蒸馏方法，其中关键的一步是中间馏分的提取。中间馏分是酱香型白酒中重要的组成部分，它包含了丰富的香气和口感。通过精确的蒸馏控制，将中间馏分提取出来，并与其他组分混合，形成酱香型白酒的基酒。肇庆明月入怀酒12987工艺图
