有个笑话:香飘飘奶茶说自己一年卖出3亿杯,杯子连起来可以绕地球好几圈!
听完之后兰州人笑了,“我们每年吃的牛肉面连起来可以把地球绕成个毛线团子。”
每天清晨,这个城市是被弥漫在大街小巷的牛肉面清香味唤醒的……
不知道什么时候开始兰州拉面风靡大江南北。
“拉面”似乎也变成了兰州的代名词,不过也许很多人不知道,在兰州人心里,兰州拉面可不是兰州的。兰州人称呼正zong的牛肉面只说牛肉面,更亲切的喊法就是来碗“牛大”!
如果在兰州吃面叫兰州拉面,连柜台收钱的阿姨也要笑话你一番:“我们一直叫牛肉面的,外边叫兰州拉面的都不正zong。要几碗面?肉要不要?蛋和小菜?”
呃……
兰州牛肉面,以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”特色,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)俘获了众多食客,也与普通的拉面拉开了距离。 传统牛肉面煮肉料在哪里买
我很喜欢去吃兰州拉面,喜欢拥挤嘈杂的店里飘散出的热络氛围,滚滚热汤在大锅里沸着,闪闪油泼辣子明艳动人,香气弥漫,小菜缤纷,一边呼着热气一边埋头大口吃面,大块吃肉,身旁身后的人喧闹着酣畅着,让人觉得生活是一场热烈的,流动的,活色生香的盛宴。而让我跨越山海,抛却乡土,把它奉之为主食之神,唤之为乡愁的,大概也是从这一碗兰州拉面中吃到的生活之热烈迷人。
我是兰州人我得纠正一下,一般情况下全国各地的兰州拉面,是青海化隆县的人开立的,和兰州本地的牛肉面没有什么关系。论好吃,还是邀请来兰州吃一吃黄河水滋润的兰州牛肉面。 少数牛肉面汤料配方
选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如牛肉面粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
这里要特别注意,如果窗口问你面大面小,千万不要以为是说面的粗细,面大面小指的是面的份量大小。胃口小的就面小点,饭量大的就叮嘱面大些,不会另外收费的。
用一个简单粗暴的公式总结一下,一份私人定制的牛肉面=牛肉面粗细+份量大小+辣子多少+蒜苗多少+肉+蛋+小菜。
说到面条的粗细选择,那就有的说了。大多数面馆都有以下九种面型可以选择:大宽、薄(bó)宽、韭叶、荞麦棱、二柱、二细、三细、细滴(di)、毛细。
如果喜欢吃扁面,就要选择大宽、薄宽或韭叶,具体来说,大宽约两指宽,薄宽约一指宽,韭叶则如韭菜叶片宽。个人觉得大宽片大较厚,嚼头好,但难入味;薄宽、韭叶都不错,厚薄恰当,既有嚼劲,入味也好。
正zong兰州牛肉面
原料:牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈
做法:
1. 牛肉及牛骨头要用清水洗净,泡至少4、5个小时以上;调味料用水冲洗干净,放入调料包里备用。
2. 将牛肉切开,一斤一块的样子,跟牛骨头放入热水锅,大火烧开后,撇去浮沫,加入调料包,小火炖2个小时肉即熟,捞出,放凉切丁待用。
3. 骨头在锅里继续炖2个小时后,关火,取出调料包。
4. 香菜洗净;青蒜洗净切碎;白萝卜切成扇形片,放入开水中焯一下,放入凉水冷却。
5. 另起一锅,放入煮好的牛肉汤,放入冷却的白萝卜片,煮软,加盐待用。
6. 煮锅里烧一锅开水,下入面条,煮熟后捞出,浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末,根据喜好调上油泼辣子即可。
纯汤牛肉面加盟装修是统一的吗
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牛肉汤,色清气香
真正的牛肉面只能存活在兰州,一碗称得上得体的牛肉面,汤底必须得货真价实:大块的牛肉,牛脊髓、牛肝、牛腿骨,土鸡,还有几十种秘而不宣的香料,翻滚上几个钟头,等到街头巷尾各家的香气汇聚在一起,足以唤醒整座城市的时候,开门,下面。
熬出肉香的汤,清亮透彻,加入牛油后,汤底呈现出淡茶色,这下才能放到面档口里,小火慢慢炖着,以备随时被师傅舀起一勺,冲入捞起的面条里。
吃面前,将香菜辣子吹开,喝一口滚烫的牛肉汤,这是基本的礼节。就算一整碗面汤喝完,都不会口干,只觉浓浓的骨肉香,回荡在嘴里的还有不可名状复杂综合的香料精魂:生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…每家都是freestyle。
为了吃上头锅汤煮出来的面,兰州人可以决绝地抛弃温暖的被窝,天蒙蒙时出门,6点前吃上那碗鲜美清醇的面。吃了这碗面,整天都舒坦。
到了中午,随着面汤的翻滚,香料中草木苦涩逐渐渗出,面汤就浑了,讲究的老店此刻就该歇业了。兰州人从来不争哪家的牛肉面好吃,自己喜欢的悄悄排队去。 传统牛肉面煮肉料在哪里买
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