清汤牛肉面要加盟需注意什么事项

坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃东乡族人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州，后经陈维精后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。清汤牛肉面要加盟需注意什么事项

经过《舌尖上的中国》轰炸式的传播，吃过拉面的人恐怕都晓得“兰州拉面”：一清、二白、三红、四绿、五黄。

街边的“兰州拉面”怎么看都不如电视上播得那般好吃。兰州拉面店里，是不是有什么隐藏菜单？怎么吃才能伪装成一个吃面人呢？

一提出这个问题，就可以断定你不是兰州人，因为在兰州只有牛肉面，没有拉面。

大街上绿莹莹铺头的兰州拉面大部分都是由隔壁青海化隆人开的。

话说很多年前，青海化隆还是一个贫困县，为了维持生计，一部分当地人去了隔壁老王家，不是，隔壁兰州谋生。青海人学习兰州牛肉面的技艺，又结合了西北特有的拉面手艺，在厦门开了第1家“青海拉面”，生意大火。老板觉得青海拉面没有兰州牛肉面的名气大，索性把两个地方结合，就有了现在承包我们外食三巨头之一的“兰州牛肉拉面”。

兰州人从来不隐藏对打着兰州旗号西北拉面的蔑视，因为在当地，牛肉面可是有一套行业标准。 少数牛肉面汤料价格

注意几点：

煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火 力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

原料氽水要氽透。

煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受 热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响 原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

汤色的清亮醇香，是一碗兰州拉面俘获你芳心的开始。除此之外，汤中的其它配料，量虽不多，却也暗藏乾坤，不容小觑。萝卜被切成规规矩矩的扇形薄片，三五片漂浮在汤头，纹理清晰可见。不似一般的萝卜炖牛腩、羊肉萝卜汤把萝卜炖得软嫩入味，入口即化，兰州拉面中的萝卜片，入口得留存一丝萝卜的清脆感、甜辣味，在大口吃面大碗喝汤之时，这一片略带脆生的萝卜，去油解腻，清新袭人。比萝卜片更薄的是牛肉片，被师傅的大刀片得极薄，薄得被汤头的油脂烫得几近透明，舒舒展展地铺上拉面上，既营造出一种丰盛扎实之感，也造就了一碗兰州拉面的廉宜亲民。

牛肉面其它佐料的加工

1 辣椒油的制作

选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。

2 萝卜片的加工

将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3 蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。辣子牛肉面老牌子加盟

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进了牛肉面馆，你会发现原来不只是坐等上菜那么简单。菜单一定不在桌子上，而在门口收银处的墙上，牛肉面只有一种，简单粗暴得就叫做“牛肉面”！不分大小碗，每碗7块钱，付了钱开好票你得把票拿到出面口，给到拉面师傅的手里，师傅会问你：“要撒滴”？意思是你要宽的面还是细的面？

在这里必须科普一下，兰州牛肉面的宽窄分类，从细到宽依次排列，有毛细、细的、三细、二细、韭叶、薄宽、宽的、大宽。毛细绵软、大宽劲道，二细大众饱腹，想吃什么就跟师傅说，每家牛肉面馆师傅的记忆力总是惊人的好，一下子就能记住五六个人的口味需求，准保不会出错，食客有时候等久了也难免分不清哪碗是自己的，看到一碗急撩撩刚准备端，师傅便说：“这不是你的，前面一个人还没端完哩！” 清汤牛肉面要加盟需注意什么事项

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