辣子牛肉面特制调料供应

成品制作

将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。

结论

用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和连锁经营。

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抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到后面，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”观看拉面好像是欣赏杂技表演。红烧牛肉面招商联系人

牛肉汤的制作

1 牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品

2 牛肉汤制作方法

制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！

制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

牛肉面其它佐料的加工

1 辣椒油的制作

选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。

2 萝卜片的加工

将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3 蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。

和面和面是拉面制作的基础，很是关键。

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性比较高，可以达到150%，此时面筋的生成率也比较高，质量比较好，即延伸性和弹性比较好，*适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在*适宜的抻拉范围。 清汤牛肉面加盟外地能不能做好

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香菜蒜苗，新鲜翠绿

翠绿的蒜苗和新鲜的香菜，细细切碎，装在大金属碗里，放在汤锅边上，盛好汤，抓一把扔在碗里，顿时小清新一片。谁说西北人粗犷不细巧来着？你瞧，那茶色的汤里飘着点点绿，像不像戈壁上的俊俊树。

不过对于不吃香菜星球人，就有些紧张了，因为配料师傅都是默认放香菜和蒜苗的，勺汤加料甩辣子一气呵成，就算是慢动作，前后也就几秒钟的功夫。

真不要香菜的一定要盯着自己那碗面，在师傅抓起汤勺前就大声地喊出来：“不要香菜！”并且准备好接受师傅鄙视的小眼神……辣子牛肉面特制调料供应

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