烫卤鸭肠制作方法？（廖排骨卤菜技术培训中心
烫卤是巴渝农家的一种传统卤味技法，再加上用手搓辣椒面做的味碟，更使卤味鸭肠具有五香麻辣、质地脆爽的独特特点。
原料：
鲜鸭肠 200克 花 椒 面 5克 香季节 25克
味 精 1克 手搓干辣椒面 10克 红卤水 500克
制法：
将鸭肠洗净后改成20厘米长的节。干辣椒于热干锅内炕干，然后用手搓成细末，加入花椒面、香菜节、味精末待用。
锅中掺卤水烧沸，将鸭肠入锅快速烫熟后捞起，（烫卤时间为10——15秒）蘸食味碟。
制作要领：
掌握好鸭肠的烫制时间，断生即起锅。
手搓辣椒面应均匀不起块。
各种作料应拌匀拌转。
备注：
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这边再提一下，我们在白糖炒成糖色后，放到卤水中竟然没味，再加糖进去才有甜味，其实这是正常的。这是因为我们在将糖炒制成糖色的过程中，因为温度的持续升高导致糖逐步氧化，使糖颜色逐渐加深的同时，甜度也在慢慢减弱，这个时候，再继续加热糖色的话，会产生微甜、微涩的口感，再控制好火候继续加热，就会慢慢变无味。到了这个阶段，如果你还继续加热或者没有控制好火候的话，糖色就会呈现苦味了，也就是说炒过了。
我们在炒制糖色的时候，要记得，炒制的糖色，比较好是入口有点微甜或微涩甚至无味，如果过苦那就是炒老了，过甜就是炒嫩了，颜色要呈现枣红色状态，香气浓郁。
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