腐坏——别提口感了。肉肉再不做冷藏处理，或者煮熟杀菌的话，细菌就会大量繁殖。从而蛋白质进一步分解，肉的表面开始变黏、发绿，就要开始逐渐发臭了。 三种肉对应的阶段：我们再来看看这3种类型的肉，都分别处于哪个阶段。热鲜肉（现宰肉）：热鲜肉一般在菜市场、活禽市场售卖，储存环境为常温。它的加工方式是即宰即卖，基本是放完血，简单处理下。这时的肉处于尸僵阶段，肉比较硬。畜禽肉解除尸僵状态的所需的时间各有不同，一般需要数小时甚至数天：鸡需要数小时；猪为1天；而牛则要9至10天。冷冻肉要多少钱？欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。东北冷冻肉类
冷冻肉由于水分的冻结，肉体会变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在着差异，引起肉体水分的蒸发，导致肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并且不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。东北冷冻肉腌制冷冻肉哪里有？欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。
挂“冰衣”冷冻包装技术：这是近年开发的一种冷藏方式，所谓“冰衣”即为给肉制品附一层薄薄的冰层。即为常温下对鲜肉制品浸水1~3s立即进行速冻或者采用喷淋速冻，也可以对冻肉制品喷淋速冻，使表面形成冰层。如同给肉制品穿了一层薄薄的衣服，称为“冰衣”。经过挂“冰衣”可使肉制品隔绝空气，杀死噬氧菌，同时也可防止病菌的侵入。同时挂“冰衣”可以减少肉制品的“干耗”，防止肉制品表面干燥，从而可以更好地保持肉制品原有的风味。
原料新鲜（除去随着解冻而发生僵直的情况），冻结速度快，冻结冷藏温度低且稳定，冻结冷藏时间短者，一般流失汁液少。冻结以后马上解冻，则几乎不发生汁液流失。汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加，但到一定的最大值后则不再增加。发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化，使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外。对于牛肉，其宰后成熟经过的时间与液汁流失有关。宰后经5h后冻结者汁液流失少，但24h后增加，直至5d，这一段时间进行冻结者都与24h冻结者大致相同。成熟的牛肉，即使是形成较大的冰结晶，由于牛肉的持水性好，当其解冻时汁液流失也较少。冷冻肉大概多少钱？欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。
冷冻肉贮藏说明：因采用的温度不同，肉的低温贮藏法可以分为冷却法（chilling）和冻结法（refrigerating or freezing）。冷却贮藏：肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。但由于原料种类的不同，冷却处理的条件也有差异。在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2～-3℃，进肉后约经14～24h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0～1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h，家禽12h。冷冻肉哪个好？欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。哪有冷冻肉切片
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脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已较大消弱，但仍然存在。因此，脂肪也依然受到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中，以畜肉脂肪较稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪较差。猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40mm处；但在-18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。微生物和酶：在很低的冷藏温度下，微生物不易生长和繁殖。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。东北冷冻肉类
