由于CO2在脂肪中有很高的溶解性，脂肪中氧含量即减少，从而延缓脂肪的氧化和水解。在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5～2.0倍（大于在氮气中保藏时间）。CO2法的缺点是当浓度超过20%时，由于CO2与血红蛋白和肌红蛋白的结合，肉的颜色变暗。另外采用CO2贮藏需要特别结构的贮藏室。紫外线照射：用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～8℃，相对湿度为85%～95%，循环空气速度2m/min。用紫外线照射的冷却肉，其贮藏期能延长一倍。冷冻肉质量怎么样？欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。批发冷冻肉产品
氢离子浓度：肉中酸类的解离度都极小（主要是磷酸、乳酸、肌酸），而肉类蛋白质本身又是两性电解质，具有很强的缓冲作用，因此在这种溶液中，酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响。在肉类冻结时，随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。这时，一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。另一方面，水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱。溶液中的氢离子浓度即趋增加。所以在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁大约在pH 6～7时，变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。包装冷冻肉类冷冻肉公司哪家好？欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。
肉色的变化：在较低的温湿度条件下，能很好地保持肌肉的鲜红色，且持续时间也较长。当湿度为100%时，16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d；在0℃时可延长10d以上；如温度相同，都在4℃条件下，湿度为100%时，鲜红色可保持5d以上，若湿度70%时缩短到3d。空气的流动速度大，会促进肉表面的干耗，从而促进肉的氧化。为了提高冷藏效果，气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外，还有少数会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。
此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻。具有等边几何形状的肉块利用这种方法效果更好。因为在微波电磁场中，整个肉块都会同时受热升温。微波解冻可以带包装进行，但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性。比较好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金属薄板。真空解冻：真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解冻装置只需60min。冷冻保藏技术：真空冷冻包装技术：将肉制品进行抽空降低氧气含量，真空包装后，再采用低温冷冻的方式快速冻结。真空包装可以隔绝空气、阻止氧气进入，使好氧性致病菌的存活率较大降低，同时外包装可以防止水分的散失，减轻重量损失，延长肉制品的货架保质期。冷冻肉供应商。欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。
冻结及贮藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括**结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。这些变化受冻结速度的影响,更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。**结构的变化 造成**结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。在冻结过程中, 由于纤维内部水分外移,因而造成纤维的脱水和收缩,促使纤维内蛋白质质点的靠进和。肌肉**内的水分冻结后,体积约增大9%左右。因此,当肉被冻结后,在肉中形成的冰结晶必然要对**产生一定的机械压力。冷冻肉生产供应商有哪些？欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。冷藏冷冻肉托运
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冷却肉的贮藏及贮藏期的变化：冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类，不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类，即使条件非常好，其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。冷藏条件：肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。批发冷冻肉产品
