食品中的色泽食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。1．食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。（1）天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。食用天然色素主要有叶绿素、β-胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方向。学员遍布全国各地，指导学员成功创业的店铺遍布全国各地！金坛区面包技术培训学校
而为了让自己的视野更为宽广，赖淑萍继希尔顿之后，又踏入了食品研发的领域；而事实证明，在德麦食品研发室的2年工作经验，的确让她的工作进入了另一个转折点。因为那段全新的经历，让她来到西华饭店，并担任点心房的副主厨时，得以游刃有余地面对五花八门的突发状况。从一个烘焙的门外汉，成为一个大饭店的点心主厨，其间间或当过烘焙教师，赖淑萍对烘焙自有自己的一套心得。问她如何入门烘焙，她便根据自己的经验娓娓道来。首先，你比较好是个爱吃的人。吃遍各地的美食，对于味道有了更敏锐的感觉，你自然能够掌握各种糕点的细微变化。而各种糕点令人难忘的味道，也更能激发你在西点烘焙上不断地创作。新北区西点培训学习烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀!
面糊类蛋糕俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。⑶戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。搅拌不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。⑴泡沫类蛋糕A．海绵蛋糕全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤B．天使蛋糕蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤⑵面糊类蛋糕A．糖油拌合法油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤B．粉油拌合法油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤⑶戚风蛋糕a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b，与a拌匀—加入剩余之2/3b，拌匀—入模型进炉烘烤
压面法面包面团的制作这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。步骤：1．先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。2．再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3．然后放入压面机中压至表皮即可。实用秘诀◆不要压的太久，否则面筋易压断。◆水分不要加得过多，否则很难压面。◆压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。烘焙使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
搅拌面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段。⑴拾起阶段——混合所有干，湿性材料；面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。⑵卷起阶段——面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。⑹完成断裂——面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。天宁区西点培训学习方式
烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂!金坛区面包技术培训学校
焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。酶促裼变：在40—60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。f．香味的产生主要由两部分：酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。1）面包在烘烤中体积和重量的变化A．体积增大的原因及影响因素体积增大的原因：a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；b．淀粉糊化也膨胀；c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。金坛区面包技术培训学校
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