好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖...

  本土牛肉面是由兰州牛肉面的创始人马保子第三代传人马学明老先生挂帅经营，拉出了令人闻香叫绝的传承百年的正zong牛肉面。这一碗碗热气腾腾的牛肉拉面，令兰州人痴狂，让外地人向往，成了国人皆知，与敦煌莫高窟、《读者》杂志并列的甘肃三大金字招牌。“兰州牛肉面”又叫“清汤牛肉面”，已有120多年的历史。由兰州回族马保子先生shou创，经几代人研制，...

  选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、...

  观看拉面好像是欣赏杂技表演，“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。吃食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮...

  当初还有喝“定心汤”的传统。顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振。马保子的牛肉面开始也不完善，形成“一清、二白、三红、四绿”的特点，是由其子马杰三完成的。时间在1935年前后。清指汤清；二白指切碎的白萝卜片；红是指高质量的红辣椒油；绿是指撒在面里的蒜苗和香菜。正zong的兰州拉面，面质地精细，柔韧滑爽，筋道耐嚼；那肉四四方方，...

  牛肉面比较好的口感就在30秒之内，端来面之后，倒入醋，迅速搅拌之后，吃下口面，这口面就是牛肉面的旗帜，这刚刚从沸水锅中自由翻滚的面，被囚禁在一个小小的碗中（相比煮面的锅），被撒入蒜苗芫荽透明的萝卜片辣椒，就像是素颜的女孩涂上胭脂口红睫毛膏，有一种极为郑重其事的端庄做派。但因此，这种端庄就像是一个身着套装的严肃女性，要是没有筷子那么一撩拨，...

  饧面的目的是使面团中yang未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。3、加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团揉成长条，两手握住两端上下抖，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓...

  兰州牛肉面的面条，全程纯手工制作，要经过和面、醒面、溜条、拉面几个过程。和面“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。拉面师绝活，将面剂子不断对折拉伸，每对折一次称为“一手”，面条以截面形状不同分为三类。截面是圆的依粗细分为毛细、细面、二细、二柱子等；截面是扁的则依宽窄分为韭叶子、小宽、大宽；截面是三角的则叫荞麦棱。兰州牛肉面营养均衡合理，北山...

  兰州牛肉面历史悠久，源远流长；对于兰州人来说，一碗面凝聚了劳动人民的智慧与情感，不是兰州人日常生活中的一日三餐，更是兰州这座城市的形象。兰州人口味挑剔，牛肉面的味道自然是醇香浓烈，但它的秘方不在于面条的劲道，也不在于牛肉的美味，而在那一勺浓郁醇香的牛肉汤里。在这里的街头巷尾，随意踏进一家面馆，总能尝到地道的兰州牛肉面。它是牛肉与面条的完美...

  饧面（醒面）将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中yang未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。3）加拉面剂搋面将加好拉...

  面条的种类较多，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、“荞麦棱等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等，食客可随爱好自行选择。当地人们描述它是一清、二白、三绿、四红、五黄，即：牛肉汤清如白水，几片白萝卜纯白，汤上漂着鲜绿的蒜苗，辣椒油红，面条光亮透黄。因此，兰州牛肉面的声誉一直延续。兰州人回乡的很好件事肯定是去熟悉的小馆子扎个牛大（注意是牛大...

  我该如何缄默地消化掉这个秘密，让他认为我毫无恶意不过是个偶然？事实证明，这并不是我的错觉，因为他们吃完走出去的时候，男同事故意走到我的面前，跟满嘴辣椒油的我道别，用一个尴尬，来掩饰另一个尴尬，这速来都是我们仓皇之中能够想到的好办法。不过从此以后，我跟那个男同事再没有碰过面，可能是巧合吧，我想。京穆兰是一家立足甘青宁市场，面向全国发展的清真...