审评茶叶的优劣，目前仍然以感观为主，理化检验为辅。感观审评鉴定法，是以人的视，嗅，触觉等感官，视其外形，叶底和茶汤的色泽，尝其滋味，嗅其香气，综合提出审评意见。理发审评鉴定法，是以各种仪器测定茶叶内含的水分，灰分，茶末比例和紧压茶的含梗量。在审评中起到一定的辅助作用。评干茶：整碎（匀度）：将有**性的样茶二两左右倒入审评盘中，双手合盘循着一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶在盘中分出层次。粗大而轻飘的浮在上面，细小的沉在盘底，中段的茶叶比较均匀一致。中段茶越多，表明匀度越好。反之,上面的粗大茶和盘底的细小茶占的比例大，则匀度差。条索：条索的松紧，粗细，扁圆，轻重与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好，细而碎的质量差。珠茶要求细圆紧结。扁形茶要求扁平，光滑，挺直。 夹有杂质，如泥沙，草木叶，竹片的质量更差。山东评茶员干湿评台基本要求
滋味**：茶汤内含物丰富，有稠厚的感觉；饮茶汤后口中收敛性强，吐出茶汤时味感增强；感觉新鲜爽口；茶味尚浓，回味也爽，且茶汤刺激性小。滋味不纯：茶汤先微苦后回甘的为好茶，先微苦后不苦也不甜者次之，先苦后更苦者**差；入口后有麻嘴，紧舌之感，先有涩感后不涩者不属于味涩，吐出茶汤后仍有涩味才是真正的涩味；粗老茶汤味在舌面，感觉粗糙且味淡薄，稍带滞钝，涩口感；有酸，馊，霉，焦味等异味。汤色的关键词：色度，亮度，浑浊度：通常可取茶叶3－5克，用150－200毫升沸水冲泡，静置3－5分钟后，将杯中茶汤倾入另一空碗中再品评。在相同的温度和时间内，茶汤的变色幅度为：大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。一般在10分钟内观察汤色，能较好地品评茶叶的原有汤色；如时间拖长，则很容易出现误判。色度：正常色，即正常采制条件下制成的茶冲泡后所呈现出的汤色；劣变色，即汤色不正；陈变色，即制作不良而使新茶制成了陈茶色。 山东评茶员干湿评台基本要求醒茶，使沉睡或存放已久的茶叶通过与空气、水分的接触而苏醒过来。
叶底的关键词：整碎，嫩度，色泽，匀度：可用目视，手指按压，牙齿咬嚼等方式。在评定叶底嫩度时，要避免出现两种错觉：一是把芽叶肥壮，时间长的某些品种误评为茶叶粗老；二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶对比时，也常会把陈茶品评为茶叶粗老。整碎：叶底完整，则表明茶叶的采摘和加工精细，反之则为粗糙。嫩度：叶底的嫩度主要以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩程度来衡量。芽以含量多，粗而长的为好，细而短的为差。但也不能一概而论，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短，茸毛多。色泽：主要看茶叶的色度和亮度，新茶色泽新鲜明亮，若有爆点或焦煳点明显的容易辨别；陈茶呈黄褐色或暗黑色，反光率差，若有爆点或焦煳点模糊，不易辨别。匀度：主要看叶度的老嫩，大小，厚薄，色泽和整碎等因素的一致性。各因素都比较接近，一致匀称的即匀度好，反之则差。
铁板色：一般是形容白茶干茶外形的颜色，是指茶叶颜色成铁锈红色，深红而且暗，没有光泽。红张：一般是指冲泡后的茶叶，叶片呈现暗红色。主要是由于萎凋过度，而导致的红边，多是白茶的叶底。暗杂：指茶叶冲泡后，叶色偏暗且花杂。出现此类情况，通常说明茶叶品质存在一定问题。花青：通常是形容冲泡后红茶的叶片颜色。一般指叶片红中带有青色，或者有青色的斑块，红里夹青。此类情况可能是拼配不当或者发酵不均匀导致的。不管是从评审茶叶的标准还是审评所用的术语，都遵循一个由外而内，由表及里，由外观到内质的这样一个茶叶审评标准以及程序，充分的说明了茶叶在严格而专业的审评中区分出好坏，优劣和等级。为茶叶的延续性和深入性发展提供了可操作的实际应用理论及程序。 审评外形、内质共有八项因子，评茶时必须内外干湿兼评。
喉韵：茶汤咽下后，带给喉部的舒适感，或爽快、或清凉、或甘甜、或滋润或多种感受同时产生，持久不断。通常品质好的岩茶、普洱生茶、绿茶等都能带来喉韵。锁喉：指茶汤咽下后带来的喉部的不舒适感，或干涩、或麻痒、或肿胀、或有异物感等，也会称为挂喉、叮喉咙。通常带来锁喉的茶叶，其品质会存在严重的问题或缺陷。回甘：指饮完茶后，口内感到甘甜。通常回甘与苦味相关连，有“苦能回甘”之说。苦：构成茶叶中的苦味成分主要是咖啡碱、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等既呈涩味、又具有苦味。茶的苦味和涩味总是相伴而生，两者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。涩：涩味是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）或明矾溶液时造成的起皱、收缩的感觉。涩味不属于基本味，与苦味有本质区别。 湿评台一般长120cm宽50cm高80cm台面镶边高5cm，台面一端留一缺口，利于台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。山东评茶员干湿评台基本要求
茶叶进行感官审评的程序分为：把盘（看干茶条索及外形）、开汤、嗅香气、观汤色、尝滋味、评叶底六个程序。山东评茶员干湿评台基本要求
汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否**，一般**的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不**滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。叶底是冲泡后剩下茶渣。茶叶审评时是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶的叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。 山东评茶员干湿评台基本要求
