而東京，則是明治時代「牛鍋」大受歡迎，且當時的牛鍋並非以醬油調味，而是味噌口味的。這本是因為明治之前，一般食用山豬肉鍋，為去腥羶味而以味噌調味。明治之後，牛肉取代了長久以來常食用的山豬肉。之後，漸漸地也由以醬油為基底的「割下」取代了味噌調味。到了大正時代，東京的牛鍋店生意興隆。但是1923年(大正12年)，發生關東大地震，東京城市大受破壞，牛鍋店當然也沒法營業了。趁此之際，關西的壽喜燒業者打進東京，以壽喜燒店為名營業，結合了關西壽喜燒及關東牛鍋之型態。利用蔬菜流出來的水分再加入以砂糖與醬油調製的壽喜燒醬汁一併煮熟。闸北区寿喜锅精华
蔬菜也吸收了佐料醬汁的味道，每咀嚼一口都會有甜味在嘴裡躍動。醬油與砂糖這對組合，對日本人而言是再熟悉不過了，而這個組合也使得每項食材的原味變得更加突出，堪稱絕妙搭配。追求讓顧客心情愉快的「款待」然而，如果每用筷子送入一口食物，便顧著讚嘆的話，就會不小心忘記正在煮火鍋了。對此高山小姐也表示：「雖然說明一遍後我就會暫時退下，但會經常過來看看火鍋的狀況，由於有些客人會因顧著談天，而讓火鍋差點燒焦，這種情況下我便會幫忙追加佐料醬汁，放入新的肉片或蔬菜，替客人繼續烹煮。什么是寿喜锅除了肉——常見的是牛肉，但偶爾也會有豬肉或雞肉版本——壽喜燒受歡迎的成分包括 negi（大蔥或日本韭菜）。
就算是日本各地，对于寿喜锅的调理方法也大相径庭，除了的关东风关西风，日本各地也纷纷就地取材，创造了属于自己风格的寿喜锅。在其发源地关西的近畿地区，关西风的寿喜锅仪式感十足。首先在一个用炭火加热的锅里均匀地涂抹牛油，待锅烧热以后，放入牛肉开始煎到半熟，期间用酱油和砂糖调味，等肉熟得七七八八了，再加入葱、蓬蒿、豆腐等食材，和高汤同煮后再吃。可以说寿喜锅对于当地的普通老百姓来说，称得上是历史悠久的料理。
以此為契機，壽喜燒之名廣為日本全國所知。此後，關西派的壽喜燒店陸續於東京展店，而且也有使用「割下」來做壽喜燒的。就像這樣，雖然名為壽喜燒店，但實為使用「割下」這種東京牛鍋型態的壽喜燒業者也多了起來。不過，現今在東京仍可看到不少明治時代即開業，以「牛鍋店」為名，且菜單上仍有「牛鍋」的老店。那麼，台灣的壽喜燒到底是關西派還是關東派呢?「鋤燒」和晶華酒店「三燔本家」的壽喜燒都是提供一壺水和調味醬汁，牛肉均非烤過，而是涮著吃，所以應該不屬於關西傳統式的，比較接近關東派的吧!這種魚肉料理會用鯛魚切片，加入高湯、醬油和糖烹煮。
而壽喜燒中不可或缺的長蔥，則使用有「蔥中」稱號的千住蔥，其甜味和辣味擁有絕佳的平衡，是相當優質的江戶蔬菜。其他還有產自淺草當地的豆腐、白菜、洋蔥、香菇、茼蒿、蒟蒻絲，以及印有淺草今半烙印的京都特製麩等，精挑細選，齊備多種新鮮食材。將這些嚴選食材，用有「Warishita（佐料醬汁）」之稱的醬油基底醬汁簡單調理。淺草今半風格的壽喜燒，並非一口氣將食材放入，而是依序如煎炒一般烹煮。本次是由從事此行已有20年以上經歷的行家──高山小姐為我們服務。加入烏冬面以吸收剩餘的肉湯並完成這頓飯也很常見。日本品种寿喜锅
其中為大家熟知的是先放肉的關東風「煮派」，以及後放肉的關西風「烤派」。闸北区寿喜锅精华
拥有比较高级的日本产黑毛和牛招牌的「人形町今半」，不仅提供寿喜烧，涮涮锅、牛排(包括铁板烧、炭烧牛排)也广为人知。以东京的人形町(总店)、银座店、上野广小路店、有乐町、日本桥、新宿、池袋、赤坂・纪尾井町等店铺为首，广至横滨、名古屋、福冈等地，皆有分店，同时提供着相同品质的餐点与不失其店铺传统的空间氛围，不论前往何处的店舖都能如同身在人形町品尝道地的人形町今半的寿喜烧、涮涮锅、牛排的美妙滋味。令人垂涎欲滴。闸北区寿喜锅精华
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