12987工艺的传承与发展：12987工艺作为酱香型白酒的传统酿造工艺，已经历了数百年的传承和发展。随着科技的进步和消费者需求的不断变化，这一工艺也在不断创新和完善。例如，在制曲过程中引入先进的微生物培养技术，提高曲药的质量和稳定性；在发酵过程中采用先进的温控技术，确保发酵过程的稳定性和可控性；在勾调过程中引入数字化和智能化技术，提高勾调的精确度和效率。这些创新和完善使得12987工艺在酿造好品质酱香型白酒方面更加具有竞争力，也为酱香型白酒的未来发展奠定了坚实基础。12987工艺酿造，酱香酒更加浓郁，香气扑鼻。惠州万事胜意酒12987工艺方案
九次蒸煮是12987工艺中的又一重要环节。从下沙开始，到七次取酒结束，总共要经历九次蒸煮过程。蒸煮所用的容器为“甑”，酒厂的甑子通常可以装1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”环节各混蒸一次，为了增加发酵时间，使微生物充足，前两次蒸煮不进行取酒，剩下的七次蒸煮才会取酒。每一次蒸煮都需严格控制时间和温度，以确保酒醅中的淀粉能够充分糊化、糖化和酒化。八次发酵是12987工艺中的独特之处。每次蒸煮后都对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。酱香酒发酵的独特之处在于“阴阳发酵”，每轮发酵都分别由“阳发酵”和“阴发酵”组成。阳发酵是开放式发酵，将高温蒸煮的酒醅均匀摊晾，然后撒入适量曲粉、堆积发酵；阴发酵则是封闭式发酵，把酒醅用窖泥密封于窖池中。这种发酵方式不只提高了发酵效率，也赋予了酱香酒复杂的风味物质。肇庆窖藏1988酒12987工艺图茅台酒就是用“12987”工艺打造的酒水，所以品质实力突出。
七次取酒是12987工艺中的然后一步，也是比较为关键的一步。在七次取酒中，每次取出的酒都有不同的特点和风味。由于三次酒、四次酒、五次酒酒质比较好，被称为“大回酒”，这三次取出的酒在口感和风味上都较为接近，是酿造好品质酱香型白酒的重要原料。而六次酒则被称为“小回酒”，其口感和风味相对较为独特。在取酒过程中，酿酒师们需要根据酒体的品质和口感进行精细的勾调和调配。他们通过品尝和嗅闻等方式，对每次取出的酒进行细致的分析和评估，然后根据需要进行勾调和调配。这种勾调和调配的方式不只确保了酒体的品质和口感的一致性，更让酱香型白酒的独特风味得以充分展现。
12987工艺与坤沙酒：12987工艺是坤沙酱酒的重要门槛。坤沙酒是指用一整捆的谷物酿造的一种酒，由于不是碾压，所以要进行深发酵，才能将原料的香气完全激发出来。这种酒的生产周期长，一年才能完成一个周期。从一次投粮开始，要经过漫长的深发酵才可以完全激发出香气，直到第七次取酒完成为止。因此，坤沙酒具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、香味细腻复杂等特点。这些特点使得坤沙酒成为了酱香型白酒中的佼佼者，深受消费者喜爱。“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。
12987工艺与其他酿造工艺的比较：与传统的浓香型白酒相比，12987工艺酿造的酱香型白酒在生产过程中不再添加新粮食，而是将酒醅反复发酵和蒸煮。这种工艺使得酱香型白酒的风味层次更加丰富，口感更加细腻。而与碎沙酒相比，12987工艺酿造的坤沙酒在生产过程中保持了原料的完整性，没有进行碾压处理。这使得坤沙酒在发酵过程中能够充分激发出原料的香气和风味物质，使得其口感更加醇厚、香味更加浓郁。因此，12987工艺在酿造好品质酱香型白酒方面具有卓著优势。12987工艺让酱香酒更加浓郁，回味更加悠长。佛山明月入怀酒12987工艺讲解
酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。惠州万事胜意酒12987工艺方案
酱香型白酒的发酵过程独特，每轮发酵都分别由“阳发酵”和“阴发酵”组成。阳发酵是开放式发酵，将高温蒸煮的酒醅均匀摊晾，撒入适量曲粉、堆积发酵，使其充分融合空气中对人体有益的微生物。阴发酵则是封闭式发酵，把酒醅用窖泥密封于窖池中，利用阳发酵产生的微生物群和前驱物质，进一步提高发酵效率。这种阴阳发酵的方式，为酱香型白酒引入了丰富的风味物质，使其口感更加复杂细腻。酱香型白酒的取酒过程分七次进行，每次取酒都在不同的轮次和时间点。真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始一次取酒。取酒完毕后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共经历七次取酒。在七轮次取完之后，还会根据酱酒的三大典型体“酱香、醇甜、窖底”进行分类，然后按照等级把酒进行装坛窖藏，一般储存3或5年以上。惠州万事胜意酒12987工艺方案
