80%的卤菜人，在组方的时候，脑袋里根本就没有一个主旋律。也就是说，这个方子应该重点突出哪些味道，应该用哪些味道来做辅助，他们脑袋里是一团乱麻的。有时候凭运气，做出来的方子尚可下口，但是更多的时候，方子味道主次不分，前后缺乏层次感，让人觉得莫名其妙的。香料并不是多多益善的，不然的话各种香料的味道互相掩盖、渗透、消磨，结局只能是平淡无奇，能有前香就算不错了，更不要说回味了。主次分明是必须的，根据自己设定的目标口感首先要确定主香，然后再分别确定除异、去腥、平衡、融合、促进、提升等各项功能，而想要把这个环节做好，则必须要学会归类陕西现卤培训多少钱
卤水使用完毕之后要将卤水烧开，然后要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风且不接触生水或者油脂的地方。
成都卤水保存口诀4：桶底不接地，桶面不加盖。
如何存放成都卤水是一件很有学问的事情。之所以提出这一点，是因为很多人并不知道，其实存放方式也会影响卤水的品质。一般，我们都建议装成都卤水的桶不能直接放在地上，而要放在一个镂空的架子上面，这样做有利于散热。同样的道理，装卤水的桶也不能加盖子。一来影响散热，导致卤水变馊，二来热气在盖子上会凝结成水滴，掉落到卤水中之后也会影响卤水的品质。
成都卤水保存口诀5：每天加热要两次，卤水品质顶呱呱。
一般而言，厨师上班后每天必须将成都卤水分早晚各烧开一次，如果气温比较高，可适当增加烧开的次数。这样能有效杀死细菌，保证卤水的品质。要注意卤水但凡有变质的味道，比如馊味酸味等，一定要下定决心弃之不用，否则将会造成更大的损失。
其实保存成都卤水并没有什么特别高难度的操作，都是一些细节上的东西，只要大家用心去做，仔细去做，就一定可以保存好宝贵的卤水。 山东现卤培训
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如果你选择了卤菜香料中的八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮 、良姜、山奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒这些香料来做配方，归类应该怎样归呢？
去腥去异的卤菜香料：草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜；同科或同属，香味成分相似，香味略有区别。
可以作为主香卤菜香料：八角、小茴香，可以相互促进替。
可以作为增香的卤菜香料：桂皮；木质香、辛甜味。
可以作为赋香的卤菜香料：木香、白芷。它们的香味属于苦香。
可以作为解腻、平衡诸味的卤菜香料：陈皮。
另外，丁香有辛甜味，可用作卤水中，起到提味功能。
至于剩下的卤菜辅助香料，比如说山奈、甘草、荜拨、花椒，则可全部作为使料，起到一个整体的配合协调作用。
大家看明白了吗？将卤菜香料的脾性摸透了，在组方的时候就可以按照这样的思路来分类了。分好了类，自然就知道如何凸显主要香味，如何利用其它香味来配合了。当然，这只是一个基本思路，大家可以多做尝试，也可以凭借这个思路，去验证一个组方是否合格，或者是否又可以改进的地方。
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