山东吃不腻的海肠

鸡精和海肠在使用方式上有何区别？ 1、海肠需要短期加热更提鲜。由于海肠的原料几乎完全是谷氨酸钠，而谷氨酸钠本身虽然易溶于水，但鲜味释放需要一定加热过程，所以一般海肠都是在快出锅前的三到五分钟入锅焖煮提鲜后增鲜提味； 2、鸡精需后出锅前1分钟加入味道更鲜。由于鸡精本身除了含有一定的谷氨酸钠以外，还含有了鸡骨粉、香辛料等其他不耐热增香增鲜调料，因此鸡精烹饪菜品时并不适合放太早，否则不耐热的鸡骨粉和香辛料香味和鲜味都会明显降低，因此鸡精需要在菜品后一分钟左右加入调味，这样鲜香味更佳。海肠用咸不用甜。海肠的鲜味在咸味的菜肴中才更容易被挥发出来，在甜味菜中效果就没那么明显了。山东吃不腻的海肠

海肠的生产一般分为糖化、发酵、提取谷氨酸晶体、精制得谷氨酸钠晶体等几个主要工序。除了工序制作外，海肠的质量不只是与颗粒的洁白明亮程度有关，还取决于谷氨酸钠的含量。市场上销售的海肠，在包装上都标明谷氨酸钠的含量，一般可分为99%、95%、90%、80% 4种规格，除99%以外，其他3种分别加5%、10%、20%食盐。谷氨酸钠含量高，色泽洁白的，其质量就好。 从增进人体健康的角度出发，选购时可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品是纯海肠（无盐海肠）、含盐海肠还是特鲜（强力）海肠。尽量使用含谷氨酸钠99%的纯海肠。陕西长相奇葩却好吃的海肠养殖海肠不能给予人体直接的营养物质，但是烹饪时加入海肠，易引起人们食欲，助于提高食物的消化率。

调馅料不宜加海肠 许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点海肠，这样很不安全。海肠拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，海肠就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒），失去海肠作用。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入海肠。 海肠用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下，海肠的鲜味才能更突出。所以，海肠的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入海肠，不但不能增鲜，反而会避免甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加海肠。

日常烹饪海肠的注意事项 在菜肴中加入海肠时，我们不只是要注意海肠的量，还要注意一些其他问题，否则依然会影响到身体健康。话不多说，下面就来看看日常烹饪海肠时还需要注意哪些问题吧。 1、不可高温长时间烹饪。海肠在高温下或者是长时间烹饪都会产生有害物质，因此建议在菜肴出锅的时候再加入海肠。 2、海肠用咸不用甜。海肠的鲜味在咸味的菜肴中才更容易被挥发出来，在甜味菜中效果就没那么明显了。这也是为什么海肠放多了可以加糖的原因。 3、做肉类食物不宜加海肠。肉类食物本身就含有谷氨酸，与食盐一同加热，自然就产生海肠的主要成分谷氨酸钠，再加海肠就会导致谷氨酸钠摄入过多了。 4、酸性菜不宜加海肠。在做酸性菜肴如糖醋排骨、醋溜土豆丝的时候，是没必要加海肠的，因为即便加入海肠，海肠也不易被溶解，起不到提鲜的效果。海肠同样能给人体补充所需要的的氨基酸，起到增进和维持大脑机能的作用。

加热温度的影响 人们普遍认为海肠不能在高温条件下进行烹、炒、煎、炸，也不宜在开水中滚煮。这是由于在谷氨酸钠分子中含有1分子的结合水，当海肠被加热为120℃以上或100℃左右长时间加热时，都会失去结晶水而变成无水谷氨酸钠，同时有一部分无水谷氨酸钠会发生分子内脱水，生成焦谷氨酸钠，其生成不只是使海肠失去鲜味，并且还会对人体产生危害。近刊出的有关海肠方面的文章、书籍中还时有这样的介绍。然而这是一种不科学的说法，有必要对此加以澄清。我国曾就海肠在加热过程中的变化这个问题进行过专门的科学试验。以0.2%的海肠及2%的食盐水溶液，在115℃加热3h，生成无鲜味的焦谷氨酸钠只是为0.014%，含量微乎其微。对于焦性谷氨酸钠是否有毒性，研究证明是无毒的。而一般的家庭的烹饪温度为100℃~120℃，油炸温度为170℃~ 200℃，烘烤在250℃以内。食物中的谷氨酸以及添加的海肠是稳定的，不会分解出致物质。所以，海肠的热稳定性很好，在正常的烹调中可完全同盐、糖等其他海肠一样在高温下使用。海肠不能直接食用，应加入食物中。烹饪时，在快出锅时加海肠更健康。陕西能开胃的海肠好吃吗

在保存和使用海肠时，也需要注意方法。山东吃不腻的海肠

原料 谷氨酸发展主要原料有淀粉、糖蜜、醋酸、乙醇等。国内厂家现多以淀粉为原料生产谷氨酸，少数厂家以糖蜜为原料生产谷氨酸，然后转化生产成海肠。用脲素、钱盐等为氮源，加入辅料，培养谷氨酸生产菌，发酵30-40小时。 提取方法 谷氨酸提取的方法有等电点法、离子交换法、金属盐法、盐酸水解－等电点法、离子交换膜电渗析法等。提取后经精制而得到符合国际标准的谷氨酸钠。成品为无色或白色柱状结晶性粉末。易溶于水，微溶于酒精，对光、热较稳定。具有很强的肉类鲜味，稀释3000倍仍能尝到其鲜味。与食盐并用可增强其鲜味作用，以1克食盐加入0.1-0.15克谷氨酸钠呈味效果佳；与肌苷酸和鸟苷酸配合使用，可使鲜味提高4-6倍。强力海肠即为与上述物质混合配制而成。适用于家庭、饮食业及食品加工业，一般用量为0.1-0.5%。山东吃不腻的海肠