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（二）厨房各作业区的卫生控制

1．炉灶作业

（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

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●降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的

方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，**减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。

●改善人际关系：每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的

名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。坚持每天收工**分钟行6T。

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    近期，中国饭店协会发布了《中国餐饮业年度报告》。报告显示2014年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长，其中大众餐饮占80%。餐饮业进入大众转型、结构优化、动力转换的新阶段。RET睿意德中国商业地产研究中心对近两年异军突起并在全国范围内快速扩张的外婆家、绿茶、57度湘、**、探鱼等5个快时尚餐饮品牌发展趋势进行研究，发现这些快时尚餐饮凭借轻模式、高流转、高性价比等优势，成为餐饮市场***。何为快时尚餐饮化用服装领域“时尚设计、质量平价、限量发售、快速流通”的“快时尚”理念，“快时尚餐饮”泛指在餐饮市场具备质量平价、爆销单品、高速流转、特色就餐环境等特点的新兴餐厅。RET睿意德中国商业地产研究中心发现，快时尚餐饮具有三个风靡全国的制胜秘诀：成本控制以低价吸引高客流快时尚餐饮有一套成本控制体系，如中央厨房、连锁规模、标准化。一方面，通过中央厨房统一采购，直接跟厂家合作，可将采购成本降到**低；另一方面，通过中央厨房标准化生产加工半成品菜肴，**大限度节约食材、人工、水电等运营成本，加快后厨效率。因此，快时尚餐饮都有一些远低于市场价的单品菜肴，如外婆家3元一份的麻婆豆腐，成为**爆品，用低价来吸引高客流。

    现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

    一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求。十、无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。 大叶公路晚餐盒饭配送多重优惠

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（三）厨房工作人员的卫生控制

1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3．在厨房生产中要避免以下不良行为：

⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵。

⑵把双手插在裤子口袋里。

⑶随地吐痰，扔烟头。

⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手。

⑸直接用手随意吃拿食物。

⑹嚼口香糖之类的东西。

⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸。

⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班。

⑼穿背心或光膀子工作。

⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗。

⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。

⑿大小便后不洗手。

⒀穿着工作服到处乱跑。

⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。 航塘公路销售盒饭配送服务介绍

上海洛漫餐饮有限公司拥有本公司是餐饮企业管理，食品流通，以下限分支机构经营：餐饮服务。（依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动），（各类企业食堂、医院、学校、事业单位），团善服务等食堂管理一体化的餐饮服务公司。等多项业务，主营业务涵盖食堂承包，快餐配送，桶饭，盒饭。公司目前拥有专业的技术员工，为员工提供广阔的发展平台与成长空间，为客户提供高质的产品服务，深受员工与客户好评。公司以诚信为本，业务领域涵盖食堂承包，快餐配送，桶饭，盒饭，我们本着对客户负责，对员工负责，更是对公司发展负责的态度，争取做到让每位客户满意。公司凭着雄厚的技术力量、饱满的工作态度、扎实的工作作风、良好的职业道德，树立了良好的食堂承包，快餐配送，桶饭，盒饭形象，赢得了社会各界的信任和认可。