焯水断生：这个步骤看似简单，但其实焯水做得好坏将直接影响到脱骨是否顺利、形状是否完美，所以必须焯透断生，但又不能焯烂，首先要把鸡爪放入沸水锅中过一遍，目的是为了进一步去除腥味和杂质，然后捞出来再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焯水焖煮10分钟左右，当看到鸡爪油润饱满且断生的时候，要立即捞出，投入到凉水中迅速冷却。
这里还要注意：焯鸡爪的水不能太少，必须要漫过所有鸡爪；焯水焖煮时不能用大火，一定要保持微开，不然就会迅速地把鸡爪焯烂；尽量不要在焯水过程不停地用勺子或锅铲搅动，否则极易把鸡爪外皮搞破，影响后期的脱骨和外形的完整。 很多时候卤菜店卤出的菜品经过几天卖不完还会放在冰箱里去储存，会导致陈货和新货之间的串味。江苏川味熟食培训班
民间熟食秘方与卤菜加盟配方有什么区别
卤菜又称为卤味，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，通常以颜色划分，分别为红卤、黄卤和白卤。卤肉风味独特、实用性广，冷吃热吃都可以，颇受消费者们的喜爱。小编整理了一份民间流传真实熟食卤菜‘秘方’，大家一起来看看这份秘方和真正的卤菜配方有什么区别。
以下是普通版川卤红卤菜的做法及‘秘方’：
将猪骨洗净，冷水入锅，加入姜葱蒜大火烧开，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制2-3小时，熬好骨头汤备用；
将准备的好的肉洗净，冷水入锅焯水，去掉腥味；
锅内倒入少许油，加入冰糖，开小火慢慢熬，当锅内的泡沫由大转小时，将肉倒入锅内再加些许酱油翻炒，等肉均匀裹上糖色后即可关火；
将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料，将炒过的肉和剩余的糖色加入高汤锅内，小火煮熟即可。
江苏川味熟食培训班（2）、不同区域的商业条件不同。不同区域的消费者对不同商品的购买需求和购买规律不相同。
在餐饮卤味熟食行业中，关于卤水的哪些事儿！
如果说
“卤菜”是结出的果实
那卤水就是滋养它的肥料
在日常生活中大家往往认为越新的越好，但很多东西却不然，比如卤水，为何称为老卤，因为卤水用的次数越多，保存时间的越长，质量就越好，味道越美。原因很简单，卤水里面溶解的蛋白质越来越多，自然卤出的菜品就越回味无穷啦。
谈卤水的保存油卤要分离
在每天下班前，一定要把卤水表面的浮油撇干净，然后烧开存放。
香料要取出
卤水烧沸后，立即把香料包取出。反之，香料的味道会继续渗透到卤水中，会让卤水变得更加浓郁从而失去了原来的标准。
避水避油避尘
烧沸的卤水要搬离火口，放置偏僻通风干净的环境里，避免触碰，盖上防尘纱布。
桶离地且去盖
卤水要置于悬空架上，是为了让卤桶底部更好的通风散热，严禁盖盖。
给烧鸡上色的特殊处理：
很多制作卤菜的店铺，会有少量的烧鸡需要制作，这就牵扯到了给烧鸡上色的问题。烧鸡当然属于卤菜中的一种，但是它的上色办法同其他食材还是有区别的，那就是在将整鸡放入卤锅之前，一定要在油里炸一下。经过炸制的烧鸡，卤制完之后，颜色会深一些，比较好看，另外鸡皮的口感也很不错，这也是制作烧鸡的传统做法。
以上介绍的，都是关于卤菜制作中的一些比较实用的技巧，希望能够对大家有所帮助。另外，卤菜制作过程是一个需要不断实践、不断增加经验的过程，需要大家在平时的操作过程中，积累更多的经验。 1:卤菜储存首先面临的就是储存空间的问题，如选择直冷冰柜就很容易导致串味，温度设置低了还容易导致上霜。
首先，我们来说一下这种香味是怎么产生的。我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。影响经营辐射区域的因素有：企业经营商品种类，店铺规模，交通条件，竞争对手，企业促手段，企业经营地点。江苏川味熟食培训班
每个做生意的人，都会想两件事，一个是投资多少，二个是能赚回多少。江苏川味熟食培训班
卤菜如何保持新鲜和湿度，是很多开店的朋友遇到的问题，给大家分析一下原因以及我的个人经验
1:卤菜储存首先面临的问题就是储存空间的问题，如果选择直冷冰柜就很容易导致串味，温度设置低了还容易导致上霜。目前风冷冰箱可以稍微解决这个问题，基本不会 出现结霜，串味的风险也相对小了一些，但是还是不能完全解决。可以找一些保鲜膜将卤菜封住，基本可以保证不串味。
2:在夏天时，冰箱内外的温差比较大，此时不应该频繁的开关冰箱门，使得冰箱的温度恒定，而且可以将冰箱调制0-3度之间，可以降低串味的风险。 江苏川味熟食培训班
