高汤制作: 往40cm×40cm的锅中加入清水25kg,烧开。将放入凉水浸泡后(泡1.5小时)并在热水里汆过的猪筒子骨3斤(或者牛骨,如果只加牛骨,应加5斤。比较好牛骨和猪筒骨都加(选用鲜新...
由从业多年的老伙夫教你,健康的,简单的,比较好吃的麻辣鸭脖,不管是用来卤鸭头,鸭掌,鸭翅都ok都没问题, 【麻辣鸭脖】 麻辣卤汁配方:5斤鸭脖为例,老汤3000克,猪油500克,草果1...
制作过程: 取100斤水烧开,加入鸡骨架8只,棒子骨2根,大火烧开小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架,再向锅中加入香料包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-...
麻辣鸭头属于家常菜谱,主要原料是鸭头; 工艺是卤,制作难度中等; 麻辣鸭头的原料:鸭头 麻辣鸭头的配料:八角、丁香、干辣椒、姜片、蒜片 麻辣鸭头的调料:豆瓣酱、花椒、老抽、...
烫毛 设备及工具:大灶一具,大锅一个,凉水盆一个,水勺一把,小圆木棍一根。 方法:(1)将锅坐火上,加入清水(八成满),待水烧至55~60℃(没有温度表,可用手试水温。其方法是:将手先...
烤鸭做法 1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右。 烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出...
麻辣鸭脖制作方法: (1)将棒骨敲碎,鸡架汆水,用凉水冲冷,放入汤锅中加清水10千克,大火烧开,打尽浮沫,转小火慢炖 2 小时,去渣后,加入 50 克姜、干辣椒、花椒、糖色、5 克盐、15 ...
麻辣鸭头 卤味菜品: 这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看,其色泽淡黄,是卤水的本色,未添加任何着色调料,原汁原味;从口味讲,鲜美麻辣,香透鸭脑髓,而且毫无鸭腥气。 ...
麻辣鸭爪制作技术原料:去骨鸭爪15个,黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。 调料:A料(干辣椒20克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克) B料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、...
烤制技术 1、捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前,要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷...
烤鸭做法 材料: 冷冻鸭2斤半,土豆半个,胡萝卜半根,葱头半个,苹果半个,香菇数朵,泡打粉一小勺。 做法: 1.鸭子解冻备,去毛清理干净。 2.鸭子剁掉脖子以上部分。...
麻辣鸭头早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。“麻辣鸭头”属于酱汁类食品,是通过多种香料浸泡,然后经过风干或烤制等工序精致而成,具有香、辣、甘、麻、咸、酥...