实用化学法鉴别 (1)碱煮法 用10%碱液煮沸20分钟,动物性蛋白基本能够全部溶解,不溶的是植物性物质。 (2)新鲜度(不要过于迷恋挥发性盐基氮和酸价) 蛋白的新鲜度用挥发性盐基氮(VBN)和组胺来表示,脂肪的鲜度一般用酸价、过氧化值、TBA值(丙二醛)或AOM值(过氧化值)等指标来表示。 目前被看重的VBN背后有值得探讨的意义,VBN是鱼粉在细菌作用下,蛋白质分解而产生氨以及胺类等小分子碱性含氮物质,因此类物质本身有挥发性,长时间储存反而会呈下降趋势。所以后期蛋白腐烂情况用VBN表示的意义不大,加之现在市场上针对VBN的检测原理,人为添加干扰物使得检测结果偏低,VBN应脱去鱼粉新鲜度判定指标的光环。在此情况下,组胺的重要性和可信度日益增强,组胺是组氨酸是在微生物脱羧作用下转化而成的有毒物质,在高温、高压、加热或冷冻的情况下都不能消除。 值得一提的是,蛋白新鲜并不脂肪新鲜,因为加工工艺对脂肪氧化的影响更大。脂肪的鲜度一般以酸价、过氧化值、TBA值或AOM值等指标来表示。酸价是油脂氧化的中间产物,先升高再降低是趋势,所以酸价和VBN的地位一样微妙,建议结合酸价和过氧化值来判定。***鱼粉加工的三项严格要求:鱼的鲜度、快速低温干燥、包装前冷却。蓬莱生产虾粉加盟
鱼腥味鉴定结果:鱼腥味浓烈、**,为优级;鱼腥味浓烈、酸味清淡,可以为优级;鱼腥味较浓,有酸味、淡淡的臭味,可以为一般等级;有鱼腥味,酸味、臭味、焦味,则可以为较差级别;如果有非鱼粉味道,说明有其他原料则可能掺杂、掺假,需要进一步的鉴定。 1.2酸味 酸味的主要来源是鱼粉中的低碳链脂肪酸有机酸,与鱼粉中油脂氧化酸败程度有关。氧化程度越强,产生的低级脂肪酸越多,酸味就越浓。鱼粉在储运过程中,微生物发酵也会产生酸味。蓬莱国产虾粉价格酸价是油脂氧化的中间产物,所以酸价和VBN的地位一样微妙,建议结合酸价和过氧化值来判定。
异味 主要是指非鱼粉自然物质所产生的味道以外的其他味道,例如有羽毛粉味、猪肉粉味、血粉味及部分化学物质味等。 2、口感评价 鱼粉口尝的感觉也是很重要的,主要可以做以下辨别。 2.1咸味 鱼粉中咸味的评价主要是对其中含盐量进行感官评价,咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果,以食盐为例,产生咸味的阈值一般在0.2%。因此,可以依据咸味的浓烈程度大致判定鱼粉中盐分的含量。 2.2苦味、麻味 鱼粉中的苦味物质较多,例如原料鱼在自溶、腐烂变化过程,会产生苦味肽之类的物质,同时也会有麻味物质的产生。因此,鱼粉等产品中,苦味、麻味也是对新鲜度判别的指标之一。
蛋白质在高温下,它的氨基酸结构便会改变。在实际应用中,对鱼粉而言,它的消化率会降低。在传统的流程里,到了干燥的后步骤,并没有足够的湿度保护蛋白质, 因此加热会导致温度继续升高, 蛋白质就会产生焦化现象而受损。为避免蛋白质受损, 在生产过程中,使用二阶段的间接热风干燥处理方法,而不是一般传统的直火干燥系统。这是保持鱼粉高消化率的关键点。在对家禽、鲑鱼、貂及虾类饲养中已被证实,使用同样新鲜原料,这种处理方式,比一般传统蒸汽干燥系统所生产的鱼粉,在体内能增加2%的消化率。鱼腥味鉴定结果:鱼腥味浓烈、**,为优级;鱼腥味浓烈、酸味清淡,可以为优级;
3、一是水分超标,重量不足;二是无合格证,无说明书、保质期;三是包装破损,标示不全(如:品名、净重、厂名、厂址、商标等)。这些情况虽不如有意掺假、使假、制假那么严重,但也足以造成用户损失,由于此情况存在也应引起重视。 以上三种方法为相对简单易操作,容易鉴别的方法。 火眼金睛—看这些掺假材料的真身 火眼金睛—掺假的妖精你快现行(植物蛋白) 鉴别鱼粉中是否添加植物蛋白 1、燃烧法 取少量鱼粉在铁质容器上点燃,如果发出如发出谷物干炒后的芳香味或焦糊味,说明掺有植物籽实等,如发出烧毛发的气味则为纯鱼粉或掺有动物性物质。把鱼粉样品放到白色的纸上,把鱼粉平摊到极薄,如果有骨粉就会看到白色的小颗粒或是染色不成功的小颗粒。蓬莱生产虾粉加盟
目前根据鱼粉氨基酸组成异于其它原料,通过氨基酸组成分析鱼粉是否掺假,成为市场上较为认可手段。蓬莱生产虾粉加盟
掺贝壳粉的鱼粉 鱼粉中掺入贝壳粉镜下可见贝壳的微小的颗粒,表面光滑,颜色依贝壳的种类不同而有较大差异,有的为白色或灰色,也有的为粉红色。有些颗粒外表面具有同心的或平行的纹理或者有暗淡交错的线束,有些碎片边缘呈锯齿状。 掺海带粉的鱼粉 鱼粉中掺入海带粉镜下可见浅灰并间有浅黄斑点的片状颗粒,大小、形状极不规则。 掺血粉的鱼粉 鱼粉中掺入血粉镜下可见血粉特征,血粉在镜下颗粒形状各异,有的边缘锐利,有的边缘粗糙不整齐。颜色有呈黑色的似沥青,有的为血红色发亮的小珠。 掺入肉骨粉的鱼粉 鱼粉中掺入肉骨粉镜下可见黄色至深褐色的颗粒,含脂肪高的色泽较深,且有油反射的光泽,其表面粗糙。镜下可见很细的、相互联接的肌肉纤维。骨质为白色、灰色或浅棕黄色的块状颗粒,不透明或半透明,带斑点,边缘圆纯。此外还可见到毛发、蹄角等,经常可见混有血粉的特征。蓬莱生产虾粉加盟
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