上海EU ORGANIC可可粉

可可块 (Cocoa solid)，也称作可可粉(cocoa powder)或者可可。其成分是57.90%的碳水化合物、19.60%的蛋白质、13.70%的脂肪、3.00%的水、2.05%的可可碱、1.52%的钾、0.23%的***。从可可树结出的豆芙(果实)里取出的可可豆(种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼)，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。多用于咖啡和巧克力、饮料的生产，也是朱古力蛋糕的重要制作成份。

可可粉是巧克力的魅力所在。研究者发现，巧克力中富含的可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响。他们研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力块或巧克力热饮。 天然可可粉中生物碱具有健胃、刺激胃液分泌，促进蛋白质消化，减少***不能解决的营养性腹泻。上海EU ORGANIC可可粉

天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些，香气也不如碱化可可粉浓。在使用上，碱化可可粉使用范围要广。一般来说，天然可可粉不用于液体产品的生产，因为溶解度大约在30%左右;碱化可可粉可以用于任何食品的生产，还可以直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成本高，因此，一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用天然可可粉;而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生产的，而巧克力味奶茶都是用碱化粉生产的。NOP品质可可粉犹太可可粉香味**，粉质细腻，无杂质、无焦粒。

3.特立尼泰里安可可(Trinitario

cocoa):也是一种香型可可。

特立尼泰里安可可的种植较少，克里安洛可可过去种植较多，现在产量有所降低。由

于这二类可可豆都是香味型的，是质量的巧克力和可可的生产原料，因此价格也相当昂贵。

今世界应用**多的是第二类福拉斯蒂罗可可，产量高，售价低，是比较通用型的可可。

可可的种类

常绿小乔木，高4~10米，叶长椭圆形，长20~30厘米，嫩叶下垂，带红色。花着生

在树干.上或粗枝上，故称茎花植物，终年开花结实，而5~11月为盛花期，花的直径约18

亳米，有粉红色的萼片和淡黃色的花瓣各5片，雄蕊5枚并与退化雄蕊互生。果为核果，

长椭圆形，有纵沟纹，成熟时橙黄色或浅红色，每果有种子20~50个，种子扁圆柱形川。

进口饼块生产可可粉

我国企业进口的饼块主要来自于把可可粉当作副产品的国外可可豆加工企业。如果加工原料是符合标准的可可豆, 则可可饼块的进口价格稍高, 加工出的可可粉口感**。如果加工原料是残豆、疵豆、碎豆, 因其中含杂质也较多, 口感稍次, 但所得的可可粉质量也能符合标准。进口饼块的加工工艺非常简单, 主要是破碎、磨粉、包装。

可可豆壳投料→→翻炒→→添加南瓜粉、面粉、观音土→→添加色素、香精→→粉碎→→喷加油脂→→混配→→包装 在选择可可粉的时候我们要怎么来辨别它的好和坏呢？

天然可可粉是从天然可可豆中提取、精制而成的棕褐色粉末，味甜，香味浓郁，含有蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、维D、维E、维B1、维B2、维B6及具有多种生物活性功能的生物碱。主要用于调色或增香。

每百克可可粉所含营养成分：

硫胺素(毫克) 0.5核黄素(毫克) 0.16

蛋白质(克) 20.9 脂肪(克) 8.4

酸(毫克) 1.4碳水化合物(克) 40.2

维生素C(毫克) 0膳食纤维(克) 14.3

胆固醇(毫克) 0维生素E(毫克) 6.33

维生素A(微克) 22 视黄醇当量(微克) 7.5

胡萝卜素(微克) 8.7 磷(毫克) 623

铁(毫克) 1 锰(毫克) .15

钠(毫克) 23 硒(微克) 3.98

锌(毫克) 1.12 镁(毫克) 5

铜(毫克) 1.45 钙(毫克) 74

钾(毫克) 360 碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱，达到调节ph值的目的。可可脂和可可粉哪种好

拿些可可粉放在手心里面，两手搓揉，含脂量高的话油腻感就会很明显，含脂量比较低的话油腻感就不那么明显。上海EU ORGANIC可可粉

可可粉的风味

可可风味共包含了400多种风味物质，然而没有一种可以称为可可的风味特征化合物，

就如香草里的香草醛、柠檬中的柠檬醛和薄荷中的薄荷醉一样。 虽然异戊醛、异丁醛和苯

甲醛都是形成可可风味的重要化合物，但是它们仍不能**可可的风味特征。可可中大部

份风味物质都是在将可可豆加工后才产生的，而其中大多数都是美拉德反应的产物。

美拉德反应是一种复杂的糖一氨基褐变反应， 其产物母体为糖、醛或氨基酸等化台.

物。因此，生产可可风味的第-步就是将可可豆发酵。诱发蛋白质水解、碳水比合物水解、

需氧及厌氧发酵和氧化等反应，从而生成可进行美拉德反应的产物母体。在发酵过程中，

可可豆的水份含量会达到30至60"o.但随后又必须进行干燥，将水份减至约6"。左右:目的

是减少挥发性风味物质的损失和提高以后在炒豆过程中吡嗪(Pyrazine)的产量。 上海EU ORGANIC可可粉

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