面粉在烘焙原料中的工艺功能是由面粉中所含淀粉和蛋白质的功能决定的
a.淀粉的物理性质：面粉中的淀粉不溶于冷水，但是能与水结合，具有受热糊化， 颗粒胀大的性质，当温度超过53度以上，急剧胀大，淀粉在高温下胀大，割裂构成 均匀的糊状溶液的特性，这种特性叫做淀粉的糊化，淀粉糊化可进步面团的可塑性， 淀粉可填充在蛋白质中心，调节面筋的浓度，作为蛋白质的附着点，促进面筋的构成 ，在烘焙时能吸收面筋中水分引起的胶化效果，构成产品的骨架。
b.蛋白质物理性质
烘焙原料的面粉中首要的蛋白质，麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质在常 温水的效果下通过搅拌构成具有弹性的网状组织即面筋，构成面包胚的支架。
增加面包营养；增加色香味；原料改善内部组织，使产品柔软有弹性；提供乳化作用。兰州原料信赖推荐
松软可口、甜美又有韧性的面包、糕点简直成为不少市民每天的盘中餐，但谁能想到，“一个面包落肚一起也吃进了几十种增加剂”，尤其是松软、强筋的好口感很可能便是在面包烘焙原料中用了面包改良剂的作用，而更令人担心的是其中的增加剂成分超支，乃至是运用了违禁增加物。制造面包需要经过两次发酵，咱们总会看到面包烘焙原料的配方里对两次发酵的条件有所要求。一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即便温度没有到达，经过延伸发酵时间也能够解决，并且此刻面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就能够创造满足的湿度。 西固区烘焙原料多少钱任何脂肪在烘焙中都能缩短面筋的长度，乳化产品。
面粉1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在以上，中筋粉一般在，而低筋粉在。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中比较高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。
烘焙原料是职业开展的必须需要的选择，奶油原料的出现让人们认识了奶油蛋糕，进而寻求奶油蛋糕更好的造型，植脂奶油的诞生很好地改进了奶油的塑形性，但是跟着人们生活水平的提高，关于健康饮食的要求越来越高，人们开始更多地寻求食物的“本味”。 动物性的奶油原料是在牛奶的脂肪中分离而获得的，相比较而言，植脂的奶油原料更健康。它的出现带动了许多相关产品的出现，应用领域十分普遍，但是塑形性欠佳，不适用于蛋糕装饰。正是由于它的这种特性，因此动物性的兰州奶油原料更多的被运用于以馅料为主的西点当中，要不就是将它做成慕斯的状况来添加塑性。
从烘焙原料、烘焙器械的选择，蛋糕西点的制作技巧。
奶油奶酪是十分常见的烘焙原料，但它的分类比较详细而且它有自己特定的用途，奶油奶酪适合做一些奶酪蛋糕，马苏里拉奶酪是经过高温之后会拉丝的奶酪，一般在装饰面包表面出现，或者是做披萨时经常使用，还有一种烘焙原料马斯卡彭奶油奶酪是属于鲜奶酪，它是没有经过发酵的一种奶油奶酪，所以它开封后的保质期一般是2天左右，它常用的也是慕斯蛋糕的內馅儿，典型的就是提拉米苏慕斯蛋糕。大家在购买这些烘焙原料的同时也一定要分清楚自己做的到底是什么产品，再购买适合自己的烘焙原料，而且很多烘焙原料的保质期特别短尽量少量多次的买可以减少原料的浪费。面包原料口感好，质量高，公司有完善的工作团队为加盟商服务，提供产品更新。甘肃咖啡原料需要多少钱
每个糕点制作师，对质地优良的原料都会更加偏爱。兰州原料信赖推荐
想学习烘焙就要先了解一下常用的烘焙原料
一，面粉类：分为高级面粉，低筋面粉。
1，高筋面粉蛋白质含量在12.5％至13.5％，色泽偏黄，颗粒较粗不易结块，比较容易产筋性。适合制作面包，披萨等有嚼劲儿的点心。
2，低筋面粉蛋白质含量在8.5％左右，色泽偏白，颗粒脚细，容易结块适合制作蛋糕，饼干等，如没有低筋面粉，可用75克中筋面粉和25克玉米淀粉配制。
二，膨大剂：苏打粉，泡打粉，塔塔粉，酵母
三，其他：玉米淀粉，无糖可可粉，绿茶粉，奶粉，肉桂粉，鱼胶粉，澄粉。
1，玉米淀粉又称鹰粟粉白色粉末，无筋性，可添加在面粉中，降低面粉筋性和少量加入蛋白中，增加蛋白的稳定性。
2，无糖可可粉，含可可脂不含糖。带苦味儿，易结块，使用前需过筛。
3，绿茶粉，用绿茶磨制的粉末，不含糖，微苦，不易于其他粉类混合，做蛋糕前需用开水冲成液态。
4，奶粉，一般使用全脂无糖奶粉。常用在蛋糕，面包，饼干中添加。
5，肉桂粉，味道强烈的辛香料添加在点心里，以增加风味儿。
四，油脂芝士材料：黄油。白油。马苏里拉芝士，奶油，奶酪芝士，动物淡奶油，植物鲜奶油。
五，糖类材料：粗砂糖。细砂糖。糖粉。红糖，麦芽糖。蜂蜜。
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