麻辣鸭爪制作技术原料：去骨鸭爪15个，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。
调料：A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）
B料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）
普通红卤水1千克，色拉油800克（约耗50克），红油100克，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，芝麻油10克。
自制红汤：
锅内放入自制家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
自制家常油：
菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。 辣味鸭脖，其实是辣味卤水中非常经典的一款，适合卤制鸭脖、鸭头、鸡骨架等。江苏卤味香辣鸭头厂家
鸭脖又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品,经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴，下面教你如何制作鸭脖。
主料：鸭脖500克。
辅料：大料1个、干辣椒丝5克、花椒5克、草果1个、小茴香5克、丁香5克、桂皮1段、香叶3片、生抽15克、老抽15克、盐3克、糖8克、葱8克、姜4片。
做法：
1、将鸭脖子洗净后。
2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。
3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。
4、然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
5、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时(一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好)。
6、锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用。 盱眙麻辣鸭爪厂家销售掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；
常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条)，再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。
荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过625px，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。
麻辣鸭头详细制作步骤
“麻辣鸭头”，香鲜美味，回味十足，有啃头，辣口不辣心，是老少皆宜的休闲食品。“麻辣鸭头”之所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。“麻辣鸭头”真正使用的香料应该是25种，自家做不太可能放齐，但味道已经相当不错，胜在健康无添加剂。想着就好吃，下面让我们一起来认识下麻辣鸭头的做法吧！
1、鸭头去毛清洗干净待用。
2、调料备好。
3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫。
4、锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。
5、倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。
6、再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、
7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢
8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。
9、盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时。
10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间。
倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
制作探秘
选料 制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭喂养饲料中掺有啤酒，大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。
采购 如何选购质量鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者比较好，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。
上等鸭头
清洗 鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。 将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒(拍破)、香菜。洪泽区李怪厨卤味鸭翅
煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时(一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好)。江苏卤味香辣鸭头厂家
调制麻辣卤汁：将所有香料均用清水浸泡30分钟，捞出装入煲汤袋。锅内加入适量底油，放入冰糖炒出糖色，加入适量清水待用。再次起锅加入猪油化开，下入葱姜块煸炒出香味，加入老汤烧开，加盐，鸡精，生抽调味，少许老抽，糖色上色，放入大料包煮2小时，即成麻辣卤汁。
麻辣鸭脖卤制：焯过水的整根鸭脖，放入卤汁中，中火煮10-15分钟，关火焖40分钟以上，让其麻辣味充分融入鸭脖里面，也可以煮一些鸭头，鸭翅什么的，做法是一样的哦。
做麻辣鸭脖的4个技巧：
1：鸭脖要选用去皮的，上面的透明装膜要去掉，一定要腌制再卤制，可以去除腥味和预留底味。
2：猪油的加入可以增加卤汁的香气，还可以用猪油先把干辣椒炸香，再放到卤汁里面，效果会更好。
3：上面的这几种香料已经不少了，大约6-8种就可以，但是这个量一定要掌握好，吃起来有一股淡淡的料味即可。
4：煮的时间不易过长，大约6-7分钟就可以，关键一步是浸泡，一定要浸泡半小时以上甚至更长，才能入味。 江苏卤味香辣鸭头厂家
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