麻辣鸭头详细制作步骤“麻辣鸭头”，香鲜美味，回味十足，有啃头，辣口不辣心，是老少皆宜的休闲食品。“麻辣鸭头”之所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。“麻辣鸭头”真正使用的香料应该是25种，自家做不太可能放齐，但味道已经相当不错，胜在健康无添加剂。想着就好吃，下面让我们一起来认识下麻辣鸭头的做法吧！1、鸭头去毛清洗干净待用。2、调料备好。3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫。4、锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。5、倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。6、再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。9、盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时。10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间。码味原料和匀，在鸭脖表面抹匀擦透，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀2至3次。李怪厨麻辣鸭脖批发价格
烤鸭做法1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右。烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏。掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。淮安区烤鸭批发价格焯过水的整根鸭脖，放入卤汁中，中火煮10-15分钟，关火焖40分钟以上，让其麻辣味充分融入鸭脖里面；
高汤制作：往40cm×40cm的锅中加入清水25kg，烧开。将放入凉水浸泡后（泡1.5小时）并在热水里汆过的猪筒子骨3斤（或者牛骨，如果只加牛骨，应加5斤。比较好牛骨和猪筒骨都加（选用鲜新的筒骨，不用冰冻的好），各加2.5斤，这样更好。筒骨应敲断，或买的时候叫其一根切两到三段。），老母鸡3斤，猪板油2.5斤（不要花油，要猪板油，就是那种雪白的油，然后将其切成小块备用。其目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味。），姜1斤（切片或直接拍破），盐385克，大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。
【香辣卤鸭胗】原料：鸭胗配料：干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷、老抽、生抽、白糖、料酒做法：1.鸭胗用盐水洗净，撕掉外表残留的黄膜，然后跟冷水一同下锅2.水开后再煮2-3分钟，看到锅里飘满浮沫时即可关火3.捞出，用温水洗干净4.将鸭胗重新放入洗净的锅中，参加干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷5.再参加老抽、生抽、白糖、料酒，以及没过鸭珍的温水。我喜爱吃稍软的，所以就添了满锅的水6.将锅移至火上，大火煮开后改小的火芯，焖煮到汤汁收浓，我用了近两个小时。
关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味。
麻辣鸭爪制作方法：1、去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。2、锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。3、锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。李怪厨卤味麻辣鸭胗厂家销售
锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用。李怪厨麻辣鸭脖批发价格
鸭制作工艺1、烫皮：将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下以紧皮，使表皮光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，腌制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1kg麦芽糖兑25kg开水，调匀即可。2、入冷库：温度为零下5℃，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，好吃，如果冷冻时间过短，皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至一周，肉或发硬。急冻可调温度至零下18℃，这样在短时间内甚至3~5小时增加鸭皮厚度，使其皮厚化渣。3、出冷库：出冷库后用风扇吹4~5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。4、烤制：烤制时间大约50分钟，果木烤的香，枣木比较好，因为枣木雾少，苹果、梨木等次之。烤制时用高粱杆将鸭子肚子撑开，这样鸭子烤好后饱满。烤制温度大约260℃左右，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可。烤制过程火候不要有变化，忽大忽小鸭子烤制不均匀，有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟更快。5、成熟：用手掂起烤鸭感觉很轻就成熟了，3kg的鸭子杀洗完大约2kg，拷完只有1.5kg左右。李怪厨麻辣鸭脖批发价格
