鸭脖的加工技法以及配方
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。淮安区李怪厨鸭爪熟食批发
烤制技术
1、捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。
2、灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。
3、打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。
4、转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。 淮安区香辣鸭翅批发价格鸭脖子一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重，加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。
鸭胗即鸭肫，麻辣鸭胗，其肉质紧密，吃起来紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感。
【食材】鸭肫500g、辣椒10g、花椒5g、葱1小把、姜1块、食用油1汤匙、生抽1小碗、白糖1茶匙
【做法】
鸭肫处理干净；冷水下锅；大火煮开，以去除腥味；沥干水分待用；准备好辣椒与花椒；葱和姜洗净，葱切段，姜切丝。
锅中热油，下葱和姜；小火煸炒出香味后，下辣椒和花椒；继续用小火煸炒出香味；下鸭胗，翻炒均匀；下生抽与白糖，翻炒均匀；加入略接近鸭胗的水；大火煮开；转中火，煮至汤汁收干；熄火，装盘即可食用。
香辣鸭脖
主料：鸭头2个、鸭脖子6个。
辅料：食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克。
做法：
1、鸭脖和鸭头洗净，入“温”水锅加少许料酒焯去血水，取出用“冷”水冲洗沥干。
2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁。
3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。
4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)。 鸭肫处理干净冷水下锅；大火煮开，以去除腥味；沥干水分待用；准备好辣椒与花椒、葱和姜洗净，葱切段。
麻辣鸭脖
主料：鲜鸭脖子1000克。
辅料：干辣椒80克、姜块20克、葱段25克、八角4克、山柰2克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒2克、丁香1克、砂仁1.5克、豆蔻2.5克、香叶0.5克、精盐40克、红曲米10克、料酒20克、鲜汤1000克、色拉油500克。
做法：
1、鸭脖子的初加工：鸭脖子自然解冻，冲洗干净，放入盆中，加入姜块、葱段、精盐及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约l～2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水250克熬出色，然后滤去渣，留汁水待用。
3、净锅置于火上，放入油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱段稍炒。
4、倒入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，放入精盐调好味，烧开后，改用小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即咸辣味卤汁。
5、卤制：把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火 辣味鸭脖，其实是辣味卤水中非常经典的一款，适合卤制鸭脖、鸭头、鸡骨架等。洪泽区卤味香辣鸭胗厂家直销价格
鸭脖入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。淮安区李怪厨鸭爪熟食批发
将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整。）。卤水熬好后不少于20kg净汤，不含油重（上层卤油即辣油约5斤），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了。淮安区李怪厨鸭爪熟食批发
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