煺毛
设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。
方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。
注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。
择毛
设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种**的摘鸭毛工具)。
方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。
注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。 将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下以紧皮，使表皮光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥。清江浦区李怪厨麻辣鸭翅批发
简易版卤鸭脖
主料：鸭脖子5条、干辣椒16个、生姜2块、蒜瓣5个。
辅料：桂皮2小块、八角3枚、草果2个、甘草2块、丁香2个、小茴香5ml、香叶3片、花椒粒20粒、盐适量、糖适量、生抽30ml、蚝油15ml、高汤适量。
做法：
1、鸭脖子去掉表面的油脂和筋膜清洗干净，准备一碗清水，放入姜片和鸭脖子浸泡30分钟以上。
2、锅烧热后，放入2勺油，油烧热后，放入红辣椒蒜瓣和拍扁是生姜爆香。
3、加入适量的高汤(要没过鸭脖子)，然后放入干辣椒生姜蒜瓣桂皮八角草果甘草丁香小茴香香叶花椒粒及高汤。
4、加入盐糖老抽生抽蚝油。
5、把卤水倒入另外一个煲中，大火烧开，试试味道，调到自己喜欢的程度(这时卤水的味道应该比平时的口味稍重一些，这样卤出来的东西才够味)。
6、盖好盖子，转小火熬1个小时左右(这样卤料味道才更醇厚)。
7、另外烧一锅开水，水开后放入鸭脖子，煮3分钟后，迅速捞起过凉水(可以有效的去腥味)。
8、卤水煮好后，放入鸭脖子中火煮30分钟后熄火，不要捞出，鸭脖子在卤水中继续浸泡3小时以上，使其充分入味，卤好后，捞出晾干即可开动。 淮安李怪厨卤味香辣鸭爪厂家销售鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
麻辣鸭头
原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。
调料：豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。
制作：
1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。
2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。
3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。
4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱：
桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。
制作关键：
小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。
特点：此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，麻辣鲜香，回味十足，有啃头。
烤鸭做法
1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右。
烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏。
掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。 烧热，油温升至三四成热，逐一放入鸭脖，不停翻转，炸至鸭脖表皮酥香，捞出，沥净油，香卤鸭脖即已制成。
高汤制作：
往40cm×40cm的锅中加入清水25kg，烧开。将放入凉水浸泡后（泡1.5小时）并在热水里汆过的猪筒子骨3斤（或者牛骨，如果只加牛骨，应加5斤。比较好牛骨和猪筒骨都加（选用鲜新的筒骨，不用冰冻的好），各加2.5斤，这样更好。筒骨应敲断，或买的时候叫其一根切两到三段。），老母鸡3斤，猪板油2.5斤（不要花油，要猪板油，就是那种雪白的油，然后将其切成小块备用。其目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味。），姜1斤（切片或直接拍破），盐385克，大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。 鸭脖以前是不起眼的东西，但经过厨师加工、创新，采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国.清江浦区卤味香辣鸭头批发商
让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。清江浦区李怪厨麻辣鸭翅批发
麻辣鸭头属于家常菜谱，主要原料是鸭头；
工艺是卤，制作难度中等；
麻辣鸭头的原料：鸭头
麻辣鸭头的配料：八角、丁香、干辣椒、姜片、蒜片
麻辣鸭头的调料：豆瓣酱、花椒、老抽、蚝油、盐、糖
麻辣鸭头的做法：
1、鸭头洗净退毛（在超市中有处理好的鸭头）。
2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒。
3、下豆瓣酱炒香。
4、下姜片，蒜片翻炒出香味。
5、加入清水，老汤更佳。
6、再加入八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟。
7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。
8、出锅。 清江浦区李怪厨麻辣鸭翅批发
淮安宝升源禽业有限公司成立于2015-05-15，是一家贸易型的公司。公司自成立以来，以质量为发展，让匠心弥散在每个细节，公司旗下[ "麻辣鸭脖 ", "麻辣鸭翅", "麻辣鸭头", "麻辣鸭胗" ]深受客户的喜爱。公司将不断增强企业核心竞争力，努力学习行业先进知识，遵守行业规范，植根于食品、饮料行业的发展。公司凭借深厚技术支持，年营业额度达到1000-2000万元，并与多家行业**公司建立了紧密的合作关系。
