蛋白由稀蛋白与粘稠蛋白组成，分离鸡蛋时，有流动性像水一样的蛋白是稀蛋白，而粘稠的，成团的，则为粘稠蛋白。 如果大家在烘焙原料中经常使用鸡蛋时有留意就会发现，鸡蛋越新鲜成团的粘稠蛋白含量越高。稀蛋白更容易打发，但粘稠蛋白打发后会更稳定。就像聚集在一起的泡泡若相互之间没有紧密联系时，当受到外力作用（如：烘烤）就容易被各个击破；而粘稠蛋白打发后形成的气泡紧密粘在一起形成防护网，对外来的作用力有一定的抵抗能力，比较起来气泡就更稳定。通常用在油蛋混合物和面粉的混拌中，如曲奇、磅蛋糕、挞皮的制作。安宁区蛋糕原料
脂：在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面包松软度的时间。油脂的添加量一般为1%～6%，高级奶油面包可达21%。在面团中加入较多油脂会控制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时加入。鸡蛋：鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。如果在面包表面涂上一层蛋液以后，能呈现美丽的棕红色。 安宁区饮品原料信赖推荐食盐是我们熟知的调味品之一，是我们生活中味觉来源的基础食材，同样在制作面包不可缺少的原料之一。
烘焙原料盐在面包中的功能：（1）风味的产生：适量的盐可产生薄弱的咸味、再与砂糖的甜味互助，增加面包的风味；（2）细菌的阻挡；酵母和野生的细菌对于盐的抵抗力都很弱；盐的渗透力，可延迟细菌生长，甚至可以灭其生命。（3）面筋的安定：盐能改变物理性质，增加其吸收水份的性能，膨胀不至断裂，调和安定面筋。由于盐增加了面筋强度的结果，使面包品质得到改善。（4）色泽的改善：利用盐调理适当面筋，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过薄的组织壁膜，所以能使烘熟面包内部组织较为轻白。（5）发酵的调节：盐有阻挡酵母发酵的作用，所以可用来调节发酵时间。（完全没有加盐的面团发酵较快，但发酵情形极不稳定。尤其在炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易产生酵过度，面团因而变酸。所以盐也是一种稳定发酵作用的材料。
制作面包的原料与配料制作面包的原料和配料：面包是小麦粉、酵母、水为主要原料添加糖、油脂及其他添加剂等副料，经混合发酵烘焙而加工出来的产品。面包具有方便、经济、营养价值高的特点。因此，它作为主食方便食品受到世界各国普遍的注意，食用非常普遍。面粉：含淀粉65-77%、蛋白质8-14%、脂肪、灰分、纤维素。面粉其所以能制作面包，主要是由于面粉中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白能形成面筋，这种面筋形成的小空眼能保持住在发酵和烘烤时所产生的发酵气体。制作面包的小麦比较好是硬麦，蛋白质含量在11-14%。 玩烘焙的人都知道，蛋糕原料还是比较复杂的。
天然的蜂蜜是烘焙原料中白砂糖的比较好替代品之一。蜂蜜中的水分含量要比糖多，所以用蜂蜜替代白糖的时候，要相应地减少烘焙配方中其它的液体原料。蜂蜜中含有各种维生素、矿物质和氨基酸，可清肺润体、促进新陈代谢以及对心脏病等疾病有良好的医疗辅助作用。枫糖浆含人体所需的营养元素非常丰富，其蕴含的矿物质还具有美容效果，在烘焙原料中用枫糖浆来替代白糖，不但可以享受更独特的美味之余，还能让食物变得更加富有色泽，给身体带来更多健康。此外，还要注意替代时要相应地减少烘焙配方中其它的液体原料。 淡奶油原料是从牛奶中提炼出来的天然的食品，相对植脂奶油的溶点要低，入口即化，口感香浓。奶油原料哪家好
每个糕点制作师，对质地优良的原料都会更加偏爱。安宁区蛋糕原料
烘焙原料很多，不同种类的点心会需要用到不同的原料，刚接触的人往往会觉得头大。但这并不是**头疼的，**头疼的是，很多烘焙原料的名称非常类似，一不小心就会混淆，其中，奶制品表现得尤为突出在有些配方里，也许不会有“黄油”这个词，而是用“奶油”这个词代替。如果你认为这里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那层白白的香甜的“奶油”，你可就错了。这里的奶油指的就是黄油。而植物黄油，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。
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