烫皮打糖色(挂色)
设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。
方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。
兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。
注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。 制作烤鸭的关键技术一是皮水，二是沾酱。淮安区鸭翅加盟
麻辣鸭脖的制作方法及其卤水配方麻辣鸭脖在各地都很受欢迎，是采用卤的烹调方法。鸭脖以前是不起眼的东西，但经过厨师加工、创新，采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国，具体做法如下：原料鸭脖子1千克，猪棒子骨1千克，土鸡500克。调料姜片、葱末各100克，干辣椒50克，山柰10克，八角10克，花椒15克，草果5克，小茴香5克，糖色50克，胡椒粉10克，香叶5克，盐45克,料酒30克,香油10克。制作1.将棒子骨敲碎，土鸡砍成大块后氽水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水8千克，大火烧开，打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣后，加入50克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。2.将鸭脖子用40克盐、50克姜葱、15克料酒码味30分钟，去掉姜葱，入冷水锅中氽去血水，放入卤水中卤40分钟，离火，浸泡30分钟出锅，刷上香油即成。卤味鸭翅批发厂家麻辣鸭脖以独特的口感，迅速占领夜宵市场，市场需求量很大。
高汤制作：
往40cm×40cm的锅中加入清水25kg，烧开。将放入凉水浸泡后（泡1.5小时）并在热水里汆过的猪筒子骨3斤（或者牛骨，如果只加牛骨，应加5斤。比较好牛骨和猪筒骨都加（选用鲜新的筒骨，不用冰冻的好），各加2.5斤，这样更好。筒骨应敲断，或买的时候叫其一根切两到三段。），老母鸡3斤，猪板油2.5斤（不要花油，要猪板油，就是那种雪白的油，然后将其切成小块备用。其目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味。），姜1斤（切片或直接拍破），盐385克，大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。
制作过程：
取100斤水烧开，加入鸡骨架8只，棒子骨2根，大火烧开小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王根据说明添加，大火烧开后开始计时，烧约1.5—2小时后，再加入色拉油30斤（这是四川油卤的风格）、辣椒精油500克，此时了可增加花椒精油或花椒糕，也可加入藤椒油，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1200克、味精1200克，至此麻辣卤水制作完毕，也有增加泡菜，改变为泡菜卤水的，熬好的老汤30-35公斤。香料（草果需拍破）、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是比较好的，把很冲的草药味味洗掉一部分，也有焯一道水的做法，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 辣味鸭脖，其实是辣味卤水中非常经典的一款，适合卤制鸭脖、鸭头、鸡骨架等。
手把手教你做麻辣鸭头主料：
生鸭头 1000g；
辅料：
油适量，盐适量，八角适量，桂皮适量，香叶适量，草果适量，陈皮适量，小茴香适量，莨姜适量，麻椒适量，花椒适量，生姜适量，干红辣椒50g；
配方：
1.把八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、莨姜、小茴香、麻椒……用纱布包起来做成香料包。
2.植物油倒入炒锅里，油稍微热后放进花椒粒和干红辣椒小火翻炒。
3.（小火炒）辣椒油亮，油颜色成金黄。
4.倒入足够的清水，倒入1/4汤勺老抽。
5.放入生姜香料包，调入精盐。
6.开大火煮开、改小火煮二十分钟后关火。
7.生鸭头择洗干净。
8.煮锅里倒入清水，将清洗好的鸭头放入煮开后关火。
9.捞出焯水的鸭头，脏污用清水冲洗干净。
10.煮锅里放入干净的鸭头，倒入没过鸭头的麻辣料汁。
11.煮锅大火煮开。
12.煮开后改小火煮十五分钟后，（注：关火）卤制数小时即可。
温馨小提醒
鸭肉性凉，味甘，经常吃能平肝去火，，配以辣、麻及多种余味中药材，使其主相辅相成。其辣，功能排毒，健体美颜；其麻，开胃益食，与辣互相作用，具养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。
1、不能将鸭头煮太久，一般二十分钟以内比较好，煮久了口感不好。
2、用煮肉的方子用香料种类即可。 用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。淮安李怪厨鸭翅批发价格
鸭脖去掉白色膜，清洗干净。淮安区鸭翅加盟
晾坯
设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。
注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用**度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。
晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存。
贮存
设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。
方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。
注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃。 淮安区鸭翅加盟
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