按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类： 第1类：延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。 第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。 第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因为其面筋发酵易断裂，制作出的面包易碎散。 第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，*适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。奶油常用来做蛋糕裱花，也可用于面包和夹馅的制作中，是烘焙中常用的原料之一。原料在线咨询
面粉面团所拥有的加工硬化和结构松弛，就是在制作面包时所不能缺少的特性。在面包制作过程时，这些成分、特性究竟是如何被加以利用呢？其实就是在搅拌过程中，麦榖蛋白和醇溶蛋白因水分的介入，再加上物理性力量而形成的面筋（弹性与粘性），如果用其他缺少这两种蛋白质的谷物粉类进行搅拌，是搅拌不出具有高质量弹性与粘性的面筋的，那么就不具有强大的包裹气体的能力。搅拌的过程中空气的混入与面粉中原有的空气残留在面团中，就成为面包酵母所产生二氧化碳的**。面包的膨胀，主要来源于酵母产生气体再以面团有良好的面筋把气体包裹住，从而形成大体积蓬松的面包。西固区烘焙原料点击了解更多对于烘焙初学者而言，除了对烘焙基础工具必败外，对于烘焙基础原料也是必不可少的 。
在烘焙原料中，为了让烘焙制品乳香更浓郁，营养更丰富，通常都采用全脂类牛奶。当然为了减少食品的热量，烘焙手们也可以选择脱脂牛奶。其牛奶在烘焙甜品中起到了使制品口感湿润、增加风味、增加营养的作用。不想甜点中的热量太高，那就尽可能地将配方中的牛奶换成低脂牛奶从而降低总的脂肪量。牛奶能丰富面包面团，为面包增添丝滑质感，而又不至于太湿润。同时牛奶也起到提香增味，增添营养的作用，牛奶中还含有大量的水分，可以作为配方中的水分来源。
鸡蛋是点心很常用到的原料之一。它在西点制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。一个中等大小的鸡蛋约重60克，其中蛋壳10克左右，蛋黄20克左右，蛋白30克左右。在作为烘焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分。高筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。是制作面包，披萨的主要原料之一。低筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在7％_9％之间，为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。 低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
牛奶是烘焙中用到很多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：
1. 调整面糊浓度。
2. 增加蛋糕内的水分，让组织更细致。
3. 牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。
淡奶（Evaporated Milk）
又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐消菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。 面粉是我们烘焙中的必备品，市场上琳琅满目的面粉品质也不同，那么，选择好的面粉有哪些要点呢？兰州奶油原料厂家报价
烘焙原辅料是决定烘焙品质的关键，认识并合理使用原辅料，是你的产品定位的关键。原料在线咨询
夏季温湿度高，如果在制作中不注意控制，原料形成的面团的温度过高，导致发酵速度过快，结果使味道不佳，没有达到想要的品质。
一般的面包，理想的状态是，搅拌好的面团温度应在25-28℃。
· 解决方法 ·
1、夏季的室温高，所有使用的原料都是冷藏过的较好，例如水、面粉、黄油等。
2、在空调房内操作较好，记住空调不要对着面团吹，要保持面团的湿度，面团太干会影响后面的发酵。
3、减少酵母的用量，不会使面团太快发酵。
4、如果厨房温度太高，发酵就改为冷藏发酵，只是时间相对来说长一点。
5、冷藏发酵的时候也要注意面团的湿度，要放在足够大的密封袋或是密封盒里面，因为发好的面团是原来面团的2-2.5倍。
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