颗粒：面包颗粒由面包烘焙原料面粉中的面筋组成，在混合过程中膨胀，并在发酵过程中由酵母产生的二氧化碳膨胀，形成许多网络结构。面筋组成的网状结构将面粉的淀粉部分包裹在网状膜中，经烘焙后形成颗粒状。这种颗粒不仅影响面包的排列，而且影响面包的品质。如果面包烘焙原料形成的面团在混合和发酵过程中被适当地操作，面团在面团中形成的网状物是相对精细的。烘焙后，面包内部的颗粒也相对较小，有弹性，柔软，所以切片时不易破碎。面包烘焙原料面筋不够，拌和发酵不当，烘焙后会有大量的碎片在冷却和切割后脱落。大部分大孔是在成形过程中不适当的处理而形成的，但内部颗粒碎片是由于面筋不足和不适当的混合和发酵操作造成的。从烘焙原料、烘焙器械的选择，蛋糕西点的制作技巧。咖啡原料价格合理
面粉内除了蛋白质外，约含有70%以上淀粉，此淀粉充塞于面团之网状组织（面筋）之空隙内，面团经酵母发酵而产生二氧化碳，酒精及其它有机酸，被包围在网状小气室内，水份受热的后产生水蒸气形成蒸气压，而面团逐渐膨大及至面团之蛋白质凝固后不再膨大，烤熟出炉后即成松软如海绵状的制品，称之面包。
构成面包的材料主要原材料基本有面粉、酵母、水及盐四种原料。
材料性质：柔性材料能促进面包的柔软度，如油脂糖等柔性材料。而韧性材料可增加面团的韧性及弹性。
若配方中柔性材料过多，面包含太过柔软而无法挺立，若配方中的韧性材料过多，面包则干而硬。因此必须将不同性质的材料互相配合。都有使面包的品质达到理想效果。
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无油与无蛋黄性质相同，油有消泡作用，而蛋黄本身就是水包油的乳液状态，不能有蛋黄就是因为蛋黄中的油脂。至于烘焙原料中使用的水，鸡蛋本身含水量占73%，适量的水是有利于鸡蛋打发的，但不容易掌握度，新手比较好还是严格按要求操作。但作为新手操作忙乱中失误，是否能补救？以前刚开始分离鸡蛋时偶尔会戳破蛋黄，令蛋白中混入蛋黄，当时就直接换掉重新开始。如果大家有遇到这种情况，不要慌，在烘焙原料中刚混入蛋黄时立刻停止分离鸡蛋，然后用勺子轻轻将混入的蛋黄取出就行，不过这种情况记得给蛋白重新称量。如果混入油就蒸着或炒着吃了吧。混入一点点水对蛋白打发影响不大。至于烘焙原料中的蛋黄，主要的是乳化性，起主要作用的是蛋黄中的卵磷脂。蛋黄本身就是水包油的乳状液，所以它既能亲水又能亲油，是混合油与水的桥梁。
在烘焙中，烘焙原料是决定产品和质量与口感的重要因素。味道是技术的呈现、原料是技术的基础。现在和大家聊聊原料探索“出镜率”较高的材料之——黄油&起酥油的奥秘。不仅能提高烘焙产品的营养价值增添口感，还能散发出浓郁的奶香气味解锁一个醇正浓厚的口味。在做面包的过程中，不知细心的你有没有注意过，有的面包在烘焙原料配方当中，油脂使用的部分起酥油和黄油是要一起使用的。这是因为他们在面包中所起的作用各不相同。首先在烘焙原料中黄油有自己独特的风味，能够赋予面包独特的口感，那黄油在配方中的量越多，吃的时候面包的口味就会比较厚重。起酥油不会像黄油那样，完全没什么味道的。虽然在风味上不如黄油，但使用起酥油烘烤出来的面包表皮会比松脆，口感比较好。
搞懂各种原料在面包中的作用，非常重要！
水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。
1、水的来源及分类
1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水量大易被污染。
2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用必须事前经消毒处理。
3）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。
水又可分为以下几类：
1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。
2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。
3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。
2、水在面包生产中的功能
1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；
2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；
3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；
4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋。
常被使用作为天然酵母的原料是“葡萄干”，因为成本低、取得方便，而且表皮的酵素多。甘肃奶茶原料在线咨询
淡奶油原料是从牛奶中提炼出来的天然的食品，相对植脂奶油的溶点要低，入口即化，口感香浓。咖啡原料价格合理
蛋糕原料中常用的油脂有黄油、起酥油、猪油和各类植物油。
黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油，也可以分为非发酵黄油和发酵黄油。兰州蛋糕原料所使用的是无盐黄油，而有盐黄油一般用于涂抹面包直接食用。发酵黄油比非发酵黄有更独特的香味，但是熔点较低，不适合用来作起酥类面包。
蛋糕原料中常见的黄油品牌有安佳、总统、银宝、威士宝、恩蓓可、爱乐薇。总统的发酵黄油香味比较醇厚，但价格较高。银宝是丹麦进口黄油，品质也不错。安佳黄油性价比高，各种重量规格比较齐全，也适合商用。威士宝和恩蓓可和安佳一样也是新西兰进口的，性价比很高，但据说香味不如前面那几个品牌。爱乐微的淡奶油比较出名，黄油品质应该也不差。
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兰州鸿荣维尚烘焙食品有限责任公司是一家食品、初级农产品、烘焙食品加工设备、餐厨用具、食品包装材料的批发零售；烘焙技术咨询服务。（依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动）,为能够树立行业的**，在今后的发展中，公司将更好的致力于烘焙行业的发展，更好的服务于大家和社会。的公司，是一家集研发、设计、生产和销售为一体的专业化公司。公司自创立以来，投身于烘焙原料，烘焙食品包装，奶油原料，烘焙辅料，是食品、饮料的主力军。兰州鸿荣维尚烘焙始终以本分踏实的精神和必胜的信念，影响并带动团队取得成功。兰州鸿荣维尚烘焙始终关注自身，在风云变化的时代，对自身的建设毫不懈怠，高度的专注与执着使兰州鸿荣维尚烘焙在行业的从容而自信。
