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灰分

灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后,有机物质挥发,无机物质则剩下来,故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙,另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志,含量越少,面粉等级就越高。

酶,酶是一种特殊的蛋白质,是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:

①淀粉酶,它对于面包制作有很重要的作用,它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖,麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 ②蛋白质分解酶,一般在面粉中含量极少,但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时,则搅拌时间延长,为了缩短时间,可以加入这种蛋白质分解酶作调节。



在烘焙原料中,为了让烘焙制品乳香更浓郁,营养更全方面,通常都采用全脂类牛奶。西固区面粉原料推荐

    无油与无蛋黄性质相同,油有消泡作用,而蛋黄本身就是水包油的乳液状态,不能有蛋黄就是因为蛋黄中的油脂。至于烘焙原料中使用的水,鸡蛋本身含水量占73%,适量的水是有利于鸡蛋打发的,但不容易掌握度,新手比较好还是严格按要求操作。但作为新手操作忙乱中失误,是否能补救?以前刚开始分离鸡蛋时偶尔会戳破蛋黄,令蛋白中混入蛋黄,当时就直接换掉重新开始。如果大家有遇到这种情况,不要慌,在烘焙原料中刚混入蛋黄时立刻停止分离鸡蛋,然后用勺子轻轻将混入的蛋黄取出就行,不过这种情况记得给蛋白重新称量。如果混入油就蒸着或炒着吃了吧。混入一点点水对蛋白打发影响不大。至于烘焙原料中的蛋黄,主要的是乳化性,起主要作用的是蛋黄中的卵磷脂。蛋黄本身就是水包油的乳状液,所以它既能亲水又能亲油,是混合油与水的桥梁。 七里河区蛋糕原料推荐天然原料带来的不仅*是无添加的健康体验,更是一种无法言喻的口感与美味。

    面粉1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成,小麦经过清理除杂,润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中,高筋粉要求蛋白质在以上,中筋粉一般在,而低筋粉在。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。1)、蛋白质,面粉中的蛋白质含量,依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等,它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉,其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。2)、碳水化合物,即糖类,在面粉中比较高含量在75%左右,其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外,面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成,其中前者占24%,后者占75%,它们是由很多分子按不同的方式连接而成的,因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下,可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分,供给酵母菌能量,加速面团的发酵,未被酵母吸收的一部分分解出糖,再烘烤时使面包上色。

 面粉在烘焙原料中的工艺功能是由面粉中所含淀粉和蛋白质的功能决定的

   a.淀粉的物理性质:面粉中的淀粉不溶于冷水,但是能与水结合,具有受热糊化, 颗粒胀大的性质,当温度超过53度以上,急剧胀大,淀粉在高温下胀大,割裂构成 均匀的糊状溶液的特性,这种特性叫做淀粉的糊化,淀粉糊化可进步面团的可塑性, 淀粉可填充在蛋白质中心,调节面筋的浓度,作为蛋白质的附着点,促进面筋的构成 ,在烘焙时能吸收面筋中水分引起的胶化效果,构成产品的骨架。

   b.蛋白质物理性质

   烘焙原料的面粉中首要的蛋白质,麦胶蛋白和麦谷蛋白,这两种蛋白质在常 温水的效果下通过搅拌构成具有弹性的网状组织即面筋,构成面包胚的支架。


相同的原料,通过不同的比例和制作方法,就能做出口感完全不同的甜点来。

   除了奶粉,在烘焙原料里,很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶?一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然,你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶,也是完全可以的。牛奶不但可以给西点增香,增加营养,也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话,可以不使用水了。原则上,烘焙原料中牛奶不可以和水等量替换,因为牛奶中含有的不仅*是水分,还包括乳脂、蛋白质等其他物质。有的配方,会需要使用到酸奶。那么,一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。



面包原料口感好,质量高,公司有完善的工作团队为加盟商服务,提供产品更新。青海饮品原料的用途和特点

淡奶油原料是从牛奶中提炼出来的天然的食品,相对植脂奶油的溶点要低,入口即化,口感香浓。西固区面粉原料推荐

在烘焙中,烘焙原料是决定产品和质量与口感的重要因素。味道是技术的呈现、原料是技术的基础。现在和大家聊聊原料探索“出镜率”较高的材料之——黄油&起酥油的奥秘。不仅能提高烘焙产品的营养价值增添口感,还能散发出浓郁的奶香气味解锁一个醇正浓厚的口味。在做面包的过程中,不知细心的你有没有注意过,有的面包在烘焙原料配方当中,油脂使用的部分起酥油和黄油是要一起使用的。这是因为他们在面包中所起的作用各不相同。首先在烘焙原料中黄油有自己独特的风味,能够赋予面包独特的口感,那黄油在配方中的量越多,吃的时候面包的口味就会比较厚重。起酥油不会像黄油那样,完全没什么味道的。虽然在风味上不如黄油,但使用起酥油烘烤出来的面包表皮会比松脆,口感比较好。

   


   

 


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