蛋白由稀蛋白与粘稠蛋白组成，分离鸡蛋时，有流动性像水一样的蛋白是稀蛋白，而粘稠的，成团的，则为粘稠蛋白。 如果大家在烘焙原料中经常使用鸡蛋时有留意就会发现，鸡蛋越新鲜成团的粘稠蛋白含量越高。稀蛋白更容易打发，但粘稠蛋白打发后会更稳定。就像聚集在一起的泡泡若相互之间没有紧密联系时，当受到外力作用（如：烘烤）就容易被各个击破；而粘稠蛋白打发后形成的气泡紧密粘在一起形成防护网，对外来的作用力有一定的抵抗能力，比较起来气泡就更稳定。面对品类繁多的烘焙原料和配料，不知如何选择，这感觉也是醉了！甘肃奶酪原料价格合理
松软可口、甜美又有韧性的面包、糕点简直成为不少市民每天的盘中餐，但谁能想到，“一个面包落肚一起也吃进了几十种增加剂”，尤其是松软、强筋的好口感很可能便是在面包烘焙原料中用了面包改良剂的作用，而更令人担心的是其中的增加剂成分超支，乃至是运用了违禁增加物。制造面包需要经过两次发酵，咱们总会看到面包烘焙原料的配方里对两次发酵的条件有所要求。一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即便温度没有到达，经过延伸发酵时间也能够解决，并且此刻面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就能够创造满足的湿度。 兰州蛋糕原料哪家好制作蛋糕比制作松饼需要的蛋糕要多，通常是一个到两个鸡蛋。
面包配方中的**基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化剂或其他改良剂。
1、面粉是**主要的成分，其功用是形成持气的粘弹性面团。酵母是基本配料之一，其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团体积增大。
2、食盐可以增强筋力，改善面包风味。
起酥油是面包生产中的重要辅料，有油脂的面包保持柔软性和可口的时间比不含起酥油的面包长一些。
3、加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。一定比例的糖量可使产品保质期加长，柔软性增强。
4、牛奶或奶粉。牛奶具有独特的奶香味，它可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。
鸡蛋的添加使面包营养性增强，面筋强化，柔软性增强与牛奶配合加上各种糖的作用，产品风味会更愉悦。
打发到了末期，在打发的整个过程中需要随时注意奶油原料的变化，当打发到能拉出尖角的时候，就可以了，这时候用刮刀试一下手感。这种程度刚刚好，再打下去就会出现毛躁感，这说明已经快打过了，这时候裱花也可以，但是极为容易溶化不说且裱出来的花朵十分毛躁。再打下去，就会呈现油水分离，这个时候也不要害怕，更不要怕浪费了，你可以继续打直到油水彻底分离，这时候我们就得到了两样东西。1、黄油，2、分离出来的牛奶。。。。其实这是家庭制作黄油的很简单方法。分离出来的牛奶，做苏打面包是相当不错的。筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。
对于蛋白质组成对面包品质的影响。在面包的烘焙过程中，保证小麦面粉的蛋白质含量的均衡能够保证面包品质，能够提升面包的品质感。并不是蛋白质的含量越来越好，必须要保证蛋白质含量的均等性以及平衡性，只有这样，才能以很大的可能保证面包烘焙的质量，才能对我国的烘焙行业的发展作出一定的贡献。因此，在面包原料的供给过程中，为了保证面包的品质，必须要对原材料进行甄别，必须保证原料中蛋白质的均衡性，从而保证面包的口感。在烘焙原料中，为了让烘焙制品乳香更浓郁，营养更全方面，通常都采用全脂类牛奶。城关区黄油原料信赖推荐
增加面包营养；增加色香味；原料改善内部组织，使产品柔软有弹性；提供乳化作用。甘肃奶酪原料价格合理
面粉内除了蛋白质外，约含有70%以上淀粉，此淀粉充塞于面团之网状组织（面筋）之空隙内，面团经酵母发酵而产生二氧化碳，酒精及其它有机酸，被包围在网状小气室内，水份受热的后产生水蒸气形成蒸气压，而面团逐渐膨大及至面团之蛋白质凝固后不再膨大，烤熟出炉后即成松软如海绵状的制品，称之面包。
构成面包的材料主要原材料基本有面粉、酵母、水及盐四种原料。
材料性质：柔性材料能促进面包的柔软度，如油脂糖等柔性材料。而韧性材料可增加面团的韧性及弹性。
若配方中柔性材料过多，面包含太过柔软而无法挺立，若配方中的韧性材料过多，面包则干而硬。因此必须将不同性质的材料互相配合。都有使面包的品质达到理想效果。
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