蛋糕质地与霜饰材料的搭配
蛋糕坯种类可分为油脂蛋糕(包括重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕)、乳沫类蛋糕(包括海绵蛋糕、天使蛋糕)、戚风蛋糕三大类。
蛋糕霜饰材料有各种风味的奶油膏、鲜奶油膏、糖粉膏、糖霜、白帽糖膏,果酱、果冻等,还有巧克力、杏仁膏等。
通常质地坚硬的蛋糕应用硬性的霜饰材料,质地柔软的蛋糕要用软性的霜饰材料。霜饰利用糖及其他各种不同的材料如油脂、牛奶、奶粉、水、蛋、安定剂、香料、盐及颜色等所配制,来装饰产品及改变产品风味。
糖为霜饰用量很多及很重要的材料,可以应用于各种不同种类的霜饰,砂糖适用于需经炊煮的霜饰,不经炊煮的霜饰则用糖粉,这种糖粉必须没有粗粒的感觉
烘焙基础原料,面粉,黄油,奶酪,芝士,奶油这几种材料是我们在烘焙中经常会用到的。饮品原料需要多少钱
很多时候,烘烤完成后的蛋糕胚**是半成品,还需要进一步的加工组织成形和装饰,才能成为华美精致的蛋糕成品。
蛋糕装饰的目的一是增加产品美观,二是增加蛋糕风味,三是延长蛋糕保存时间。多数蛋糕出炉冷却以后要予以适当霜饰,使其外表有诱人的色泽和图案。
一般烤好冷却后的蛋糕应该在10℃以下冷藏柜中保存,如果没有冷藏设施,蛋糕在室温下出售,尤其是炎热夏季,蛋糕很容易变质。
而存放在冷藏柜中的蛋糕,因冰箱内湿度较低,蛋糕中水分容易散失,导致蛋糕老化失去原有风味。
如果蛋糕经过霜饰则另当别论,因为霜饰材料多为奶油、糖膏、果冻膏等,它们可以阻止蛋糕内水分的蒸发散失,使蛋糕能较长时间保持柔软。
城关区面包原料质量商家常用到的液体类原料,牛奶和鸡蛋用量较大,面粉不加水用牛奶和鸡蛋来替换水,一定要懂如何去换算含水量。
酵母是制作面包必不可少的一种重要的原料,没有酵母就很难做出面包来。 1、酵母的种类 酵母,它是根据古代的发酵原理,以糖蜜为原料,经过处理后,加入适量的磷、氮等营养盐,用啤酒、酶母为菌种,通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。我们常见的酵母有新鲜酵母,干酵母及快速酵母等几种。 1)、新鲜酵母,它因有大量水分,故必须保持在低温的环境下,使用时可随时取用,如是放在冰库内的,则要在使用前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大,发酵速度快,但发酵耐力稍逊于干酵母,由于操作方便迅速,所以很多都采用。 2)、干酵母,它是由新鲜酵母经低温干燥而成的,因其在干燥环境中处于休眠状态,因此在使用前必须经过活化处理,既以30-40℃,5倍酵母重量的温水溶解,并放置15-30分钟才能用。 3)、***干酵母,其特点是溶解速度快,一般无需经活化这道手续,可直接加于搅拌缸内。
鸡蛋是点心很常用到的原料之一。它在西点制作中有非常重要的作用,可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。一个中等大小的鸡蛋约重60克,其中蛋壳10克左右,蛋黄20克左右,蛋白30克左右。在作为烘焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理,或只用其中的蛋白或蛋黄部分。高筋面粉:小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包,披萨的主要原料之一。低筋面粉:小麦面粉蛋白质含量在7%_9%之间,为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。 如果用红糖来取代平常使用的白砂糖,就要减少使用其他湿性材料,因为红糖含有更多水分子。
在烘焙原料发酵过程中,糖是面包酵母的营养来源,其他的不足,则是由小麦面粉中,由酵素损伤淀粉将其分解为麦芽糖来补充。糖分被分解产生的二氧化碳,会使面团的容积变大,酒精则会使面团更为顺滑,使膨胀过程更容易进行。 完成制作过程,只要巧妙地利用面团特性中的加工硬化与结构松弛。在烘焙过程里,使面筋中的水分排出,膨胀湿润、糊化健全的淀粉,这个时候面团就会变身成面包,作为支撑的地基框架也会由面筋转变成糊化淀粉。面包制作的全部制作过程,都与面粉的成分相关,其他的如面包生命的香气及风味,则是以面粉成分以及其分解物质为主体。这些就是糖分分解而产生的酒精、酸与酒精结合后产生的酯化合物、糖分结合产生的焦糖、蛋白质分解所产生的氨基酸与糖结合的梅纳反应等等,形成了香气及风味。奶茶原料的储存上面还是要注意很多问题的,比如原料的生产日期是多久,还要注意原料的潮湿度。七里河区面粉原料在线咨询
一般奶茶店主奶茶原料指的是植脂末、茶叶、珍珠粉圆、果糖四个系列的原料。饮品原料需要多少钱
鸡蛋 烘焙中很常见的原料之一。具有丰富的营养价值,鸡蛋中的蛋白质在烘焙制品中起到凝固的作用,打发后经烘焙而定型,对蛋糕体积的增长起到重要的作用,蛋黄中含有高脂肪,对油脂含量较低的产品,在烘焙中可将它视为油酥的一种。此外鸡蛋还有增加产品质地及口感、改善产品外表色泽、有助于成品具有较好的膨大作用等特点。 粉类 因蛋白质含量的不同,粉的种类及用途也有所不同。 ※高筋面粉:蛋白质含量11%—13%左右,面包的主要原料,又叫“面包面粉”,所产生的面筋,使得面包更具口感与嚼劲,一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。取适量高粉,用手捏成一团,手一张开即会松散,那就是高粉了。中筋面粉:蛋白质含量9%—12%左右,多用来制作馒头、花卷、包子等中式面点。 ※低筋面粉:蛋白质含量7%—9%左右,筋度较低,多用来做蛋糕、小西点等,但容易吸收空气中的湿气而结粒,使用前必须先过筛。判断低粉的方法,取适量低粉,捏于手中时会成团,不易松散。 饮品原料需要多少钱
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