鸭胗即鸭肫，麻辣鸭胗，其肉质紧密，吃起来紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感。【食材】鸭肫500g、辣椒10g、花椒5g、葱1小把、姜1块、食用油1汤匙、生抽1小碗、白糖1茶匙【做法】鸭肫处理干净；冷水下锅；大火煮开，以去除腥味；沥干水分待用；准备好辣椒与花椒；葱和姜洗净，葱切段，姜切丝。锅中热油，下葱和姜；小火煸炒出香味后，下辣椒和花椒；继续用小火煸炒出香味；下鸭胗，翻炒均匀；下生抽与白糖，翻炒均匀；加入略接近鸭胗的水；大火煮开；转中火，煮至汤汁收干；熄火，装盘即可食用。放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。李怪厨麻辣鸭头熟食批发
测膛挂钩设备及工具：大水盆一个(或水池)。方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。卤味麻辣鸭头厂家直销价格将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。
浸泡香料：香料一包：香料每包为18种中药包配方；白芷60克桂皮30克陈皮15克香叶10克草果20克玉果15克良姜15克砂仁20克槟榔25克阳春砂20克山奈8克八角30克荜拨8克丁香15克白蔻10克甘草30克香茅草10克+罗汉果一个。如果是制作的是40kg高汤则应放2倍香料；用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤（剪断使用）、花椒180g、冰糖1.2斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖质来定），共7种，下入到步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。
麻辣鸭脖制作方法：（1）将棒骨敲碎，鸡架汆水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水10千克，大火烧开，打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣后，加入50克姜、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。（2）将鸭脖子用40克盐、50克姜、30克葱，15克料酒码味30分钟，去掉姜葱，入冷水锅中汆去血水，入水中大火卤25分钟，小火卤15分钟，离火，浸泡20分钟，出锅，砍成段即可实用。卤水煮好后，放入鸭脖子中火煮30分钟后熄火，不要捞出，鸭脖子在卤水中继续浸泡3小时以上，使其充分入味。
调制麻辣卤汁：将所有香料均用清水浸泡30分钟，捞出装入煲汤袋。锅内加入适量底油，放入冰糖炒出糖色，加入适量清水待用。再次起锅加入猪油化开，下入葱姜块煸炒出香味，加入老汤烧开，加盐，鸡精，生抽调味，少许老抽，糖色上色，放入大料包煮2小时，即成麻辣卤汁。麻辣鸭脖卤制：焯过水的整根鸭脖，放入卤汁中，中火煮10-15分钟，关火焖40分钟以上，让其麻辣味充分融入鸭脖里面，也可以煮一些鸭头，鸭翅什么的，做法是一样的哦。做麻辣鸭脖的4个技巧：1：鸭脖要选用去皮的，上面的透明装膜要去掉，一定要腌制再卤制，可以去除腥味和预留底味。2：猪油的加入可以增加卤汁的香气，还可以用猪油先把干辣椒炸香，再放到卤汁里面，效果会更好。3：上面的这几种香料已经不少了，大约6-8种就可以，但是这个量一定要掌握好，吃起来有一股淡淡的料味即可。4：煮的时间不易过长，大约6-7分钟就可以，关键一步是浸泡，一定要浸泡半小时以上甚至更长，才能入味。香卤鸭脖是属于家常味的，但是本身也是通过卤水卤制的，它的特点可以概括为咸鲜微辣，皮香味醇，风味别致。江苏李怪厨卤味麻辣鸭胗厂家销售
鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。李怪厨麻辣鸭头熟食批发
辣鸭头是湖南、四川、湖北、江西等地传统特色名吃。据说麻辣鸭头早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。麻辣鸭头属于酱汁类食品，通过多种香料浸泡，经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。制作方法原料：鸭头3斤、辣椒粉两大汤匙、花椒粉两大汤匙、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒6个、花椒粒20颗、老抽（取色）、生抽（取味）、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤。李怪厨麻辣鸭头熟食批发
