麻辣鸭脖加工技术解析一、材料配比袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。二、制作技术1、鸭脖的初加工鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。猪油的加入可以增加卤汁的香气，还可以用猪油先把干辣椒炸香，再放到卤汁里面，效果会更好。江苏李怪厨卤味香辣鸭爪厂家批发
鸭胗即鸭肫，麻辣鸭胗，其肉质紧密，吃起来紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感。【食材】鸭肫500g、辣椒10g、花椒5g、葱1小把、姜1块、食用油1汤匙、生抽1小碗、白糖1茶匙【做法】鸭肫处理干净；冷水下锅；大火煮开，以去除腥味；沥干水分待用；准备好辣椒与花椒；葱和姜洗净，葱切段，姜切丝。锅中热油，下葱和姜；小火煸炒出香味后，下辣椒和花椒；继续用小火煸炒出香味；下鸭胗，翻炒均匀；下生抽与白糖，翻炒均匀；加入略接近鸭胗的水；大火煮开；转中火，煮至汤汁收干；熄火，装盘即可食用。江苏李怪厨卤味香辣鸭胗批发商等鸭子皮完全干了可以取出来烤，皮越干烤出来越脆，越脆烤出来的鸭子越香甜。
麻辣鸭头详细制作步骤“麻辣鸭头”，香鲜美味，回味十足，有啃头，辣口不辣心，是老少皆宜的休闲食品。“麻辣鸭头”之所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。“麻辣鸭头”真正使用的香料应该是25种，自家做不太可能放齐，但味道已经相当不错，胜在健康无添加剂。想着就好吃，下面让我们一起来认识下麻辣鸭头的做法吧！1、鸭头去毛清洗干净待用。2、调料备好。3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫。4、锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。5、倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。6、再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。9、盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时。10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间。
香卤鸭脖是属于家常味的，但是本身也是通过卤水卤制的，它的特点可以概括为咸鲜微辣，皮香味醇，风味别致。一、香卤鸭脖卤品原料鲜鸭脖5000克二、码味原料配方葱节300克姜片200克精盐150克料酒500克干花椒5克五香粉2克三、卤水配方干辣椒节800克干花椒100克老姜500克姜片200克大葱500克葱节300克蒜瓣100克洋葱块200克八角3克草果20克肉桂20克肉豆蔻5克豆蔻5克砂仁15克山柰20克小茴5克月桂叶15克糖色少许料酒500克胡椒粉10克精盐适量味精5克鲜汤适量冰糖50克鸡精10克色拉油500克猪化油500克风味添加原料色拉油5000克用中火卤30分钟左右即可关火，然后让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，食时斩成块即可。
测膛挂钩设备及工具：大水盆一个(或水池)。方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。焯过水的整根鸭脖，放入卤汁中，中火煮10-15分钟，关火焖40分钟以上，让其麻辣味充分融入鸭脖里面；江苏卤味麻辣鸭胗厂家直销价格
掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；江苏李怪厨卤味香辣鸭爪厂家批发
麻辣鸭头原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。调料：豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。制作：1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。制作关键：小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。特点：此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，麻辣鲜香，回味十足，有啃头。江苏李怪厨卤味香辣鸭爪厂家批发
