香辣鸭翅主料:鸭翅10个、干辣椒若干、香料如图、酱油1勺、料酒1勺、香辣酱少许、花椒(根据对麻味喜好定)10-30粒、姜1块、蒜3瓣、盐少许、鸡精少许、糖少许做法步骤:1.将鸭翅洗净并一切为二。顺着关节部位切就很好弄的。2.焯熟鸭翅去除血腥味,然后用冷水浸泡至凉。3.滤干水分等待下锅的鸭翅。并准备好姜,蒜,香料及干辣椒和花椒等。4.冷油下锅慢炒姜,蒜,香料等,再加上一汤勺的香辣酱一起炒。(香辣酱不益加多,只是提个油色和香味,也可以换成少许的豆瓣酱)5.下鸭翅翻炒,将火开至中大火力。6.加料酒翻炒,随即加入酱油一起炒制。7.加水淹没翅膀。8.试味,适当调入盐,鸡精,少许白糖调味。9.再次添水漫过鸭翅1公分,中火炖煮。10.待煮上15分钟左右,关火。(这就是我的小方法,让鸭翅浸泡40-60分钟,有利于内里更入味。)11.之后再开中火收干汁,鸭翅也就做好了。一定尽量收干汁,但仍然会有少许浓汁会粘在肉上,特别有滋味。让鸭脖骨头里也带辣味,鸭脖氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。淮安区李怪厨卤味麻辣鸭头批发商
辣味鸭脖,其实是辣味卤水中非常经典的一款,适合卤制鸭脖、鸭头、鸡骨架等,因其容易标准,适合创业,所以很多投资人钟情于此项目,一时间全中国到处都可见到绝味鸭脖、某黑鸭等品牌。很多初入行业者也纷纷想学习辣卤水的做法。为此,我将多个品牌的卤水配方认真分析,稍作整理,将配方公布如下:因为民族的就是世界的,好吃的东西大家应该发扬。香料包:由18种中草药香料组成,每包270-300克,可卤制20公斤左右产品。主要起祛异腥味,增加香味的作用,正所谓有味使之出,无味使之入。配方:八角:30克、山楂:10克、山奈:12克、甘草:12克、白蔻:6克、草果:3个、玉果:3个、陈皮:25克、桂皮:30克、枳壳:10克、荜拨:10克、白芷:30克、丁香:8克、良姜:25克、砂仁:5克、木香:15克、小茴香:25克、干辣椒、花椒:汉源大红袍,适量,根据麻辣度需要来。淮安区李怪厨卤味麻辣鸭头批发商用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。
高汤制作:往40cm×40cm的锅中加入清水25kg,烧开。将放入凉水浸泡后(泡1.5小时)并在热水里汆过的猪筒子骨3斤(或者牛骨,如果只加牛骨,应加5斤。比较好牛骨和猪筒骨都加(选用鲜新的筒骨,不用冰冻的好),各加2.5斤,这样更好。筒骨应敲断,或买的时候叫其一根切两到三段。),老母鸡3斤,猪板油2.5斤(不要花油,要猪板油,就是那种雪白的油,然后将其切成小块备用。其目的是为了在新卤水里增加油酯的香气,因为新卤水在没有卤食材时,卤水中的油酯少,不够香,而且猪板油比鸭油和鸡油更好,猪板油腥味小,肉香味浓,无特殊异味。),姜1斤(切片或直接拍破),盐385克,大火烧开20分钟,然后改小火熬制6小时得到高汤(一定要小火熬制,这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味,并且不至于因火太大冲酽老汤),小火熬制时盖上桶的盖子,这样可以防止香气外溢,使香气慢慢浸入高汤内,熬够6小时后捞出骨渣(姜片也要捞出,姜片久煮会坏汤),得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤,可以加开水(千万不能加冷水哟!!加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气)补足至20公斤。
煺毛设备及工具:木案板一块,凉水盆一个。方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水,再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后,把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意:操作时动作要快而轻,鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损。择毛设备及工具:木盆(或铁盆)一个,鸭镊子一把(鸭镊子是一种的摘鸭毛工具)。方法:(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水,冬季可用温水)。择毛时,用左手托着鸭体,右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则鸭体会造成溢油现象,影响质量。注意:择毛动作要快而稳,残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损。向鸭体内吹气,但气只能吹得八分饱,否则容易使鸭腿的外皮破裂。
烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是通常的吃法。第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是为常用的,不然口味就不能算作。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油。江苏西游大礼包麻辣鸭翅真空包装休闲零食
烤制烤鸭的燃料:用果木,如枣木、苹果木、梨木、柿子木。淮安区李怪厨卤味麻辣鸭头批发商
香卤鸭脖是属于家常味的,但是本身也是通过卤水卤制的,它的特点可以概括为咸鲜微辣,皮香味醇,风味别致。一、香卤鸭脖卤品原料鲜鸭脖5000克二、码味原料配方葱节300克姜片200克精盐150克料酒500克干花椒5克五香粉2克三、卤水配方干辣椒节800克干花椒100克老姜500克姜片200克大葱500克葱节300克蒜瓣100克洋葱块200克八角3克草果20克肉桂20克肉豆蔻5克豆蔻5克砂仁15克山柰20克小茴5克月桂叶15克糖色少许料酒500克胡椒粉10克精盐适量味精5克鲜汤适量冰糖50克鸡精10克色拉油500克猪化油500克风味添加原料色拉油5000克淮安区李怪厨卤味麻辣鸭头批发商