麻辣鸭脖制作方法：（1）将棒骨敲碎，鸡架汆水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水10千克，大火烧开，打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣后，加入50克姜、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。（2）将鸭脖子用40克盐、50克姜、30克葱，15克料酒码味30分钟，去掉姜葱，入冷水锅中汆去血水，入水中大火卤25分钟，小火卤15分钟，离火，浸泡20分钟，出锅，砍成段即可实用。烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木。淮安区鸭脖批发厂家
麻辣鸭脖鸭脖子是湖南，湖北，四川，江西等地传统名吃之一，通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴。具有补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，，配以辣，麻及几十余味中药才，使其主相辅相成，其辣，功能排毒。健体美颜。其麻。开胃益食，与辣互相作用，具养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目，化淤，兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味，不但口感鲜美，香盈扑鼻辣味独特，亦不失本味原香，独具特别回味。淮安区李怪厨卤味香辣鸭爪厂家销售放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。
烤鸭做法材料：酱油1碟，净鸭(2000g左右)1只，甜酱1碟，麦芽糖10g，葱段1碟，盐，料酒适量，茶叶饼或芝麻烧饼若干。做法：1.将准备好的鸭子清洗干净，去掉内脏和鸭掌。2.烧一锅开水，抬起锅直接往鸭皮上淋，目的是让鸭子鼓胀丰满，直到整只鸭子的皮被胀开，但不要把鸭皮烫烂。3.把盐、料酒、酱油和葱混在一起，刷在鸭子身上，多刷几遍，放入冰箱中腌制24小时。4.将鸭子在转轴上串好，注意鸭子的重心。5.将烤箱用200温度预热5分钟，用烤架手柄将鸭子送入烤箱内。6.用200度的温度烤5分钟，然后用160度的温度烤40分钟，将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好像涂了亮漆一般，在鸭子上刷上麦芽糖再烤5分钟即可。7.将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品和切成片的鸭肉一并上桌。
麻辣鸭脖加工技术解析一、材料配比袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。二、制作技术1、鸭脖的初加工鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；
制作过程：取100斤水烧开，加入鸡骨架8只，棒子骨2根，大火烧开小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王根据说明添加，大火烧开后开始计时，烧约1.5—2小时后，再加入色拉油30斤（这是四川油卤的风格）、辣椒精油500克，此时了可增加花椒精油或花椒糕，也可加入藤椒油，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1200克、味精1200克，至此麻辣卤水制作完毕，也有增加泡菜，改变为泡菜卤水的，熬好的老汤30-35公斤。香料（草果需拍破）、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是比较好的，把很冲的草药味味洗掉一部分，也有焯一道水的做法，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。码味原料和匀，在鸭脖表面抹匀擦透，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀2至3次。淮安卤味麻辣鸭头厂家
冷油下锅慢炒姜，蒜，香料等，再加上一汤勺的香辣酱一起炒。淮安区鸭脖批发厂家
将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整。）。卤水熬好后不少于20kg净汤，不含油重（上层卤油即辣油约5斤），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了。淮安区鸭脖批发厂家
