烤鸭的做法处理鸭子:1.选取一直肥美的鸭子并且鸭子清洗干净,我的建议是去掉鸭子的翅膀。(不过我并没去掉过,不过应该还是去掉翅膀的效果好一些)2.把鸭子架起来或者用一个酒瓶塞进鸭子里让丫站着,煮一锅开水,慢慢的淋到鸭子上,看到皮收缩起来出现毛孔了就好,淋遍全身,目的是一会风干的时候不会大量出油。取酱油、料酒、盐混合,均匀涂抹到鸭子上,静置一小时左右。取蜂蜜加水稀释,不要太稠就好,均匀涂抹到鸭子上,这个是为了皮脆的,多涂几遍,也可以每过半小时涂一遍,涂三四遍就可以。3.把弄好的鸭子放在阴凉的环境下风干一晚上大约5-6个小时向鸭体内吹气,但气只能吹得八分饱,否则容易使鸭腿的外皮破裂。淮安鸭翅生产厂家
手把手教你做麻辣鸭头主料:生鸭头1000g;辅料:油适量,盐适量,八角适量,桂皮适量,香叶适量,草果适量,陈皮适量,小茴香适量,莨姜适量,麻椒适量,花椒适量,生姜适量,干红辣椒50g;配方:1.把八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、莨姜、小茴香、麻椒……用纱布包起来做成香料包。2.植物油倒入炒锅里,油稍微热后放进花椒粒和干红辣椒小火翻炒。3.(小火炒)辣椒油亮,油颜色成金黄。4.倒入足够的清水,倒入1/4汤勺老抽。5.放入生姜香料包,调入精盐。6.开大火煮开、改小火煮二十分钟后关火。7.生鸭头择洗干净。8.煮锅里倒入清水,将清洗好的鸭头放入煮开后关火。9.捞出焯水的鸭头,脏污用清水冲洗干净。10.煮锅里放入干净的鸭头,倒入没过鸭头的麻辣料汁。11.煮锅大火煮开。12.煮开后改小火煮十五分钟后,(注:关火)卤制数小时即可。温馨小提醒鸭肉性凉,味甘,经常吃能平肝去火,,配以辣、麻及多种余味中药材,使其主相辅相成。其辣,功能排毒,健体美颜;其麻,开胃益食,与辣互相作用,具养血之效,性温而不躁,除湿去烦,开胃健脾。1、不能将鸭头煮太久,一般二十分钟以内比较好,煮久了口感不好。2、用煮肉的方子用香料种类即可。淮安卤味麻辣鸭脖厂家批发猪油的加入可以增加卤汁的香气,还可以用猪油先把干辣椒炸香,再放到卤汁里面,效果会更好。
烤制技术1、捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前,要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,犹豫不决,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入卡紧。2、灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤。一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的十分之八即成。3、打二遍色。鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖,与次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况。4、转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象,)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中,火力是个关键,要根据需要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250~300℃之间为好。
鸭子宰杀工具:宰刀一把,盛血盆一个。方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部,使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀,轻轻割断食管、气管,随即放下刀,用右手捏住鸭嘴,使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐),左手将鸭体向上移动,把鸭血控净即成。注意:操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水,这样,鸭毛容易煺。鸭脖要选用去皮的,上面的透明装膜要去掉,一定要腌制再卤制,可以去除腥味和预留底味。
麻辣鸭脖鸭脖子是湖南,湖北,四川,江西等地传统名吃之一,通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点,是一道开胃、佐酒佳肴。具有补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味,回味十足,是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为:鸭属凉性,经常食之,平肝去火。味甘,功能温补,,配以辣,麻及几十余味中药才,使其主相辅相成,其辣,功能排毒。健体美颜。其麻。开胃益食,与辣互相作用,具养血之效,性温而不躁,除湿去烦,开胃健脾。科学的配方具有醒目,化淤,兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味,不但口感鲜美,香盈扑鼻辣味独特,亦不失本味原香,独具特别回味。净锅置于火上,放入油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱段稍炒。淮安区李怪厨香辣鸭脖批发价格
鸭脖以前是不起眼的东西,但经过厨师加工、创新,采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国. 鸭脖去掉白色膜。淮安鸭翅生产厂家
鸭制作工艺1、烫皮:将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫一下以紧皮,使表皮光滑,然后挂脆皮水,晾6-10小时至表皮干燥,腌制时间不要超过10小时,否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法:1kg麦芽糖兑25kg开水,调匀即可。2、入冷库:温度为零下5℃,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实,好吃,如果冷冻时间过短,皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至一周,肉或发硬。急冻可调温度至零下18℃,这样在短时间内甚至3~5小时增加鸭皮厚度,使其皮厚化渣。3、出冷库:出冷库后用风扇吹4~5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥,这样烤好的鸭子皮厚肉酥。4、烤制:烤制时间大约50分钟,果木烤的香,枣木比较好,因为枣木雾少,苹果、梨木等次之。烤制时用高粱杆将鸭子肚子撑开,这样鸭子烤好后饱满。烤制温度大约260℃左右,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可。烤制过程火候不要有变化,忽大忽小鸭子烤制不均匀,有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟更快。5、成熟:用手掂起烤鸭感觉很轻就成熟了,3kg的鸭子杀洗完大约2kg,拷完只有1.5kg左右。淮安鸭翅生产厂家