麻辣鸭头原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。调料：豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。制作：1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。制作关键：小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。特点：此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，麻辣鲜香，回味十足，有啃头。烧热，油温升至三四成热，逐一放入鸭脖，不停翻转，炸至鸭脖表皮酥香，捞出，沥净油，香卤鸭脖即已制成。淮安区李怪厨卤味香辣鸭脖厂家销售
调制麻辣卤汁：将所有香料均用清水浸泡30分钟，捞出装入煲汤袋。锅内加入适量底油，放入冰糖炒出糖色，加入适量清水待用。再次起锅加入猪油化开，下入葱姜块煸炒出香味，加入老汤烧开，加盐，鸡精，生抽调味，少许老抽，糖色上色，放入大料包煮2小时，即成麻辣卤汁。麻辣鸭脖卤制：焯过水的整根鸭脖，放入卤汁中，中火煮10-15分钟，关火焖40分钟以上，让其麻辣味充分融入鸭脖里面，也可以煮一些鸭头，鸭翅什么的，做法是一样的哦。做麻辣鸭脖的4个技巧：1：鸭脖要选用去皮的，上面的透明装膜要去掉，一定要腌制再卤制，可以去除腥味和预留底味。2：猪油的加入可以增加卤汁的香气，还可以用猪油先把干辣椒炸香，再放到卤汁里面，效果会更好。3：上面的这几种香料已经不少了，大约6-8种就可以，但是这个量一定要掌握好，吃起来有一股淡淡的料味即可。4：煮的时间不易过长，大约6-7分钟就可以，关键一步是浸泡，一定要浸泡半小时以上甚至更长，才能入味。江苏李怪厨淮扬鸭批发厂家鸭脖入盆中，掺入清水淹没，浸漂1至5小时，中途换水2至3次，捞出，沥净水。
经典做法鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。首先，升级版麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医**的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。
由从业多年的老伙夫教你，健康的，简单的，比较好吃的麻辣鸭脖，不管是用来卤鸭头，鸭掌，鸭翅都ok都没问题，【麻辣鸭脖】麻辣卤汁配方：5斤鸭脖为例，老汤3000克，猪油500克，草果10克，小茴香30克，麻椒100克，干辣椒200克，白芷5克，香叶2克，八角5个，丁香1克，排草3克，桂皮5克，山奈4克，葱姜块各100克，料酒100克。原料处理方法：鸭脖去掉白色膜，清洗干净。大盆内加入清水，葱姜，盐，料酒搅匀，下入鸭脖腌制2小时。然后锅内加入多量清水烧开，下入鸭脖焯水1分钟，捞出并用清水冲洗干净，待用。锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色。
高汤制作：往40cm×40cm的锅中加入清水25kg，烧开。将放入凉水浸泡后（泡1.5小时）并在热水里汆过的猪筒子骨3斤（或者牛骨，如果只加牛骨，应加5斤。比较好牛骨和猪筒骨都加（选用鲜新的筒骨，不用冰冻的好），各加2.5斤，这样更好。筒骨应敲断，或买的时候叫其一根切两到三段。），老母鸡3斤，猪板油2.5斤（不要花油，要猪板油，就是那种雪白的油，然后将其切成小块备用。其目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味。），姜1斤（切片或直接拍破），盐385克，大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。淮安李怪厨鸭胗批发商
将所有香料均用清水浸泡30分钟，捞出装入煲汤袋。淮安区李怪厨卤味香辣鸭脖厂家销售
麻辣鸭脖鸭脖子是湖南，湖北，四川，江西等地传统名吃之一，通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴。具有补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，，配以辣，麻及几十余味中药才，使其主相辅相成，其辣，功能排毒。健体美颜。其麻。开胃益食，与辣互相作用，具养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目，化淤，兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味，不但口感鲜美，香盈扑鼻辣味独特，亦不失本味原香，独具特别回味。淮安区李怪厨卤味香辣鸭脖厂家销售
