麻辣鸭脖制作方法：（1）将棒骨敲碎，鸡架汆水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水10千克，大火烧开，打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣后，加入50克姜、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。（2）将鸭脖子用40克盐、50克姜、30克葱，15克料酒码味30分钟，去掉姜葱，入冷水锅中汆去血水，入水中大火卤25分钟，小火卤15分钟，离火，浸泡20分钟，出锅，砍成段即可实用。等鸭子皮完全干了可以取出来烤，皮越干烤出来越脆，越脆烤出来的鸭子越香甜。淮安区李怪厨卤味鸭脖真空包装休闲零食
烤鸭是孩子们很喜欢吃的一种烤制的食物，它的外皮酥脆，鸭肉香嫩，与酱料配料一起卷在饼皮中很是美味。烤鸭配方及烤鸭的做法吗?主料：北京鸭1只，糖水，葱，甜面酱，鸭饼。做法：1、将清理干净的鸭子去掉鸭掌和鸭舌，然后将其皮下充气。2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间。3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止。4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起。5、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷。6、用糖水淋鸭身。7、将鸭子吹干。8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。9、然后就可以片鸭片，吃的时候将鸭片与葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。江苏李怪厨鸭脖招商加盟用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。
卤制鸭头经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。●特制卤水将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水桶中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1千克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克），用大火烧2.5小时，打去料渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。炒制将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆，炒时要加干锅老油及自制的酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．特点，香辣浓郁，鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重，加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味。4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．将鸭胗重新放入洗净的锅中，参加干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷。
麻辣鸭脖主料：鸭脖1000克、老卤水1000克。香料：山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个香叶1克、香茅草3克。辅料：干辣椒节1.5克、干花椒8克、胡椒粒10克、美极鲜20克、洋葱50克、香菜20克、青椒50克、甜椒40克、胡萝卜50克、鲜汤5000克、盐30克、料酒20克、糖色20克、香油10克。做法：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒(拍破)、香菜。2、再加入料酒、洋葱(切片)、胡萝卜(切片)拌匀码味30分钟。3、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色。4、接着下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水。5、大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。6、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开。7、打沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。李怪厨鸭爪批发厂家
鸭脖又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品,经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红。淮安区李怪厨卤味鸭脖真空包装休闲零食
鸭子宰杀工具：宰刀一把，盛血盆一个。方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。淮安区李怪厨卤味鸭脖真空包装休闲零食
