麻辣鸭头原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。调料：豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。制作：1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。制作关键：小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。特点：此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，麻辣鲜香，回味十足，有啃头。辣味鸭脖，其实是辣味卤水中非常经典的一款，适合卤制鸭脖、鸭头、鸡骨架等。鸭肉
烤鸭做法1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右。烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏。掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。淮安李怪厨香辣鸭头批发零售价鸭脖和鸭头洗净，入“温”水锅加少许料酒焯去血水，取出用“冷”水冲洗沥干。
手把手教你做麻辣鸭头主料：生鸭头1000g；辅料：油适量，盐适量，八角适量，桂皮适量，香叶适量，草果适量，陈皮适量，小茴香适量，莨姜适量，麻椒适量，花椒适量，生姜适量，干红辣椒50g；配方：1.把八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、莨姜、小茴香、麻椒……用纱布包起来做成香料包。2.植物油倒入炒锅里，油稍微热后放进花椒粒和干红辣椒小火翻炒。3.（小火炒）辣椒油亮，油颜色成金黄。4.倒入足够的清水，倒入1/4汤勺老抽。5.放入生姜香料包，调入精盐。6.开大火煮开、改小火煮二十分钟后关火。7.生鸭头择洗干净。8.煮锅里倒入清水，将清洗好的鸭头放入煮开后关火。9.捞出焯水的鸭头，脏污用清水冲洗干净。10.煮锅里放入干净的鸭头，倒入没过鸭头的麻辣料汁。11.煮锅大火煮开。12.煮开后改小火煮十五分钟后，（注：关火）卤制数小时即可。温馨小提醒鸭肉性凉，味甘，经常吃能平肝去火，，配以辣、麻及多种余味中药材，使其主相辅相成。其辣，功能排毒，健体美颜；其麻，开胃益食，与辣互相作用，具养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。1、不能将鸭头煮太久，一般二十分钟以内比较好，煮久了口感不好。2、用煮肉的方子用香料种类即可。
制作探秘选料制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭喂养饲料中掺有啤酒，大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。采购如何选购鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者比较好，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。上等鸭头清洗鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。锅烧热后，放入2勺油，油烧热后，放入红辣椒蒜瓣和拍扁是生姜爆香。
由从业多年的老伙夫教你，健康的，简单的，比较好吃的麻辣鸭脖，不管是用来卤鸭头，鸭掌，鸭翅都ok都没问题，【麻辣鸭脖】麻辣卤汁配方：5斤鸭脖为例，老汤3000克，猪油500克，草果10克，小茴香30克，麻椒100克，干辣椒200克，白芷5克，香叶2克，八角5个，丁香1克，排草3克，桂皮5克，山奈4克，葱姜块各100克，料酒100克。原料处理方法：鸭脖去掉白色膜，清洗干净。大盆内加入清水，葱姜，盐，料酒搅匀，下入鸭脖腌制2小时。然后锅内加入多量清水烧开，下入鸭脖焯水1分钟，捞出并用清水冲洗干净，待用。将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。淮安李怪厨麻辣鸭翅加盟
锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。鸭肉
制作过程：取100斤水烧开，加入鸡骨架8只，棒子骨2根，大火烧开小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王根据说明添加，大火烧开后开始计时，烧约1.5—2小时后，再加入色拉油30斤（这是四川油卤的风格）、辣椒精油500克，此时了可增加花椒精油或花椒糕，也可加入藤椒油，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1200克、味精1200克，至此麻辣卤水制作完毕，也有增加泡菜，改变为泡菜卤水的，熬好的老汤30-35公斤。香料（草果需拍破）、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是比较好的，把很冲的草药味味洗掉一部分，也有焯一道水的做法，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。鸭肉
