麻辣鸭头早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。“麻辣鸭头”属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。清帝王乾隆食单有“麻辣鸭头”详细记载，后流传于民间。鸭头用上等湖鸭，提前秘料腌渍入味，卤煮鸭头五小时以上，鸭头腴美酥烩，香辣脆绵，回味长久。因特有的麻辣配方，辣的不燥不滞，麻的有层次，香的有韵味，开胃，舒血而闻名。汤头即“锅底”作法更讲究，多种口味，不同季节加不同秘料，煮一至二日，越煮越香，越陈越厚，其汤滋补，降火生津，老少皆宜，四季可食。麻辣鸭头，调动不止是味蕾，更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员，顺口顺心，麻辣有度，拿起一块骨头来送入嘴里，嘴里满满都是香、麻、辣的滋味，这时连吸吮的骨片也都汁香浓郁。锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色。卤味麻辣鸭头厂家
麻辣鸭头的做法步骤：1、锅内下油中火烧到热；2、加入干辣椒、花椒粒、下姜片，蒜片翻炒出香味；3、再加入高汤、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、老抽、生抽、蚝油、盐、糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。技巧：先煮好卤水素有说道，因为鸭头的肉讲究的素丝丝入味，而且嚼的时候还是要有点劲道才好，但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制)，味道就进不去，而如果在卤水里煮太久又容易烂，所以卤水需先行! 李怪厨烤鸭批发零售价用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。
制作工艺（1）初加工鸭脖去气管、残毛，洗净。（2）浸漂鸭脖入盆中，掺入清水淹没，浸漂1至5小时，中途换水2至3次，捞出，沥净水。(3）码味码味原料和匀，在鸭脖表面抹匀擦透，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀2至3次。(4）氽水鸭脖入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。(5）卤品制作1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒、干辣椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时。入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、干辣椒节、老姜、大葱、冰糖、料酒、胡椒粉。3）炒锅置中火上，加色拉油，猪化油，油温升至四五成热，下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入糖色、精盐、鸡精、味精，放入鸭脖，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭脖熟软。4）锅置中火上，烧热，下色拉油，油温升至三四成热，逐一放入鸭脖，不停翻转，炸至鸭脖表皮酥香，捞出，沥净油，香卤鸭脖即已制成。
鸭制作工艺1、烫皮：将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下以紧皮，使表皮光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，腌制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1kg麦芽糖兑25kg开水，调匀即可。2、入冷库：温度为零下5℃，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，好吃，如果冷冻时间过短，皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至一周，肉或发硬。急冻可调温度至零下18℃，这样在短时间内甚至3~5小时增加鸭皮厚度，使其皮厚化渣。3、出冷库：出冷库后用风扇吹4~5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。4、烤制：烤制时间大约50分钟，果木烤的香，枣木比较好，因为枣木雾少，苹果、梨木等次之。烤制时用高粱杆将鸭子肚子撑开，这样鸭子烤好后饱满。烤制温度大约260℃左右，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可。烤制过程火候不要有变化，忽大忽小鸭子烤制不均匀，有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟更快。5、成熟：用手掂起烤鸭感觉很轻就成熟了，3kg的鸭子杀洗完大约2kg，拷完只有1.5kg左右。麻辣鸭脖以独特的口感，迅速占领夜宵市场，市场需求量很大。
麻辣鸭头属于家常菜谱，主要原料是鸭头；工艺是卤，制作难度中等；麻辣鸭头的原料：鸭头麻辣鸭头的配料：八角、丁香、干辣椒、姜片、蒜片麻辣鸭头的调料：豆瓣酱、花椒、老抽、蚝油、盐、糖麻辣鸭头的做法：1、鸭头洗净退毛（在超市中有处理好的鸭头）。2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒。3、下豆瓣酱炒香。4、下姜片，蒜片翻炒出香味。5、加入清水，老汤更佳。6、再加入八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟。7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。8、出锅。等鸭子皮完全干了可以取出来烤，皮越干烤出来越脆，越脆烤出来的鸭子越香甜。淮安鸭胗生产厂家
将所有香料均用清水浸泡30分钟，捞出装入煲汤袋。卤味麻辣鸭头厂家
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。首先，升级版麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。制作探秘卤味麻辣鸭头厂家
