烤鸭制作技术要点选料：上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白，躯体长而宽，嘴壳短宽厚，胸部丰满突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴与趾蹼均呈橘黄色，外观很是美丽。由于采用“填”的方式喂养，生长期短，烤制后皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜艳，油多不腻。烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。烤鸭制作过程：1、向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，否则容易使鸭腿的外皮破裂；2、掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；3、打糖，就是在鸭身上淋浇饴糖水，使鸭皮烤时能上色；4、灌水，先是在烤前往鸭腹内灌开水，以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态，鸭子容易熟而且嫩。品质：上等的烤鸭烤制出后，外形美观，丰盈饱满。皮色鲜艳呈枣红，像绸缎般光洁。表皮酥脆，皮下的脆皮扔在盘中有“铿锵有力”之音。皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。卤鸭颈子香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了。淮安区李怪厨卤味鸭脖厂家批发
经典做法鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。首先，升级版麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医**的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。淮安区李怪厨鸭翅批发商码味原料和匀，在鸭脖表面抹匀擦透，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀2至3次。
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。首先，升级版麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医**的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。制作探秘
麻辣鸭头是湖南，四川，湖北，江西等地传统的汉族名吃。据说麻辣鸭头早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。“麻辣鸭头”属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。清帝王乾隆食单有“麻辣鸭头”详细记载，后流传于民间。鸭头用上等湖鸭，提前秘料腌渍入味，卤煮鸭头五小时以上，鸭头腴美酥烩，香辣脆绵，回味长久。因特有的麻辣配方，辣的不燥不滞，麻的有层次，香的有韵味，开胃，舒血而闻名。汤头即“锅底”作法更讲究，多种口味，不同季节加不同秘料，煮一至二日，越煮越香，越陈越厚，其汤滋补，降火生津，老少皆宜，四季可食。麻辣鸭头，调动不止是味蕾，更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员，顺口顺心，麻辣有度，拿起一块骨头来送入嘴里，嘴里满满都是香、麻、辣的滋味，这时连吸吮的骨片也都汁香浓郁。将鸭胗重新放入洗净的锅中，参加干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷。
烫皮打糖色(挂色)设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。兑糖水的比例及兑制方法：枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。鸭脖子去掉表面的油脂和筋膜清洗干净，准备一碗清水，放入姜片和鸭脖子浸泡30分钟以上。淮安区卤味麻辣鸭爪厂家
焯过水的整根鸭脖，放入卤汁中，中火煮10-15分钟，关火焖40分钟以上，让其麻辣味充分融入鸭脖里面；淮安区李怪厨卤味鸭脖厂家批发
辣鸭头是湖南、四川、湖北、江西等地传统特色名吃。据说麻辣鸭头早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。麻辣鸭头属于酱汁类食品，通过多种香料浸泡，经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。制作方法原料：鸭头3斤、辣椒粉两大汤匙、花椒粉两大汤匙、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒6个、花椒粒20颗、老抽（取色）、生抽（取味）、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤。淮安区李怪厨卤味鸭脖厂家批发
