麻辣鸭爪制作技术原料：去骨鸭爪15个，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。调料：A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）B料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）普通红卤水1千克，色拉油800克（约耗50克），红油100克，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，芝麻油10克。自制红汤：锅内放入自制家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。淮安区卤味麻辣鸭头厂家销售
自制家常油：菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。麻辣鸭头属于家常菜谱，主要原料是鸭头；工艺是卤，制作难度中等；麻辣鸭头的原料：鸭头麻辣鸭头的配料：八角、丁香、干辣椒、姜片、蒜片麻辣鸭头的调料：豆瓣酱、花椒、老抽、蚝油、盐、糖麻辣鸭头的做法：1、鸭头洗净退毛（在超市中有处理好的鸭头）。2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒。3、下豆瓣酱炒香。4、下姜片，蒜片翻炒出香味。5、加入清水，老汤更佳。6、再加入八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟。7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。8、出锅。淮安卤味鸭爪厂家供应将鸭胗重新放入洗净的锅中，参加干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷。
麻辣鸭头原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。调料：豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。制作：1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。制作关键：小火压好后，一定要开盖再火靠3分钟，否则鸭头出不来干香味。特点：此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来，省去了长时间的卤制过程，选用嘎巴锅高压入味，不但干香、麻辣，肉质还特别嫩，麻辣鲜香，回味十足，有啃头。
鸭子宰杀工具：宰刀一把，盛血盆一个。方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。猪油的加入可以增加卤汁的香气，还可以用猪油先把干辣椒炸香，再放到卤汁里面，效果会更好。
简易版卤鸭脖主料：鸭脖子5条、干辣椒16个、生姜2块、蒜瓣5个。辅料：桂皮2小块、八角3枚、草果2个、甘草2块、丁香2个、小茴香5ml、香叶3片、花椒粒20粒、盐适量、糖适量、生抽30ml、蚝油15ml、高汤适量。做法：1、鸭脖子去掉表面的油脂和筋膜清洗干净，准备一碗清水，放入姜片和鸭脖子浸泡30分钟以上。2、锅烧热后，放入2勺油，油烧热后，放入红辣椒蒜瓣和拍扁是生姜爆香。3、加入适量的高汤(要没过鸭脖子)，然后放入干辣椒生姜蒜瓣桂皮八角草果甘草丁香小茴香香叶花椒粒及高汤。4、加入盐糖老抽生抽蚝油。5、把卤水倒入另外一个煲中，大火烧开，试试味道，调到自己喜欢的程度(这时卤水的味道应该比平时的口味稍重一些，这样卤出来的东西才够味)。6、盖好盖子，转小火熬1个小时左右(这样卤料味道才更醇厚)。7、另外烧一锅开水，水开后放入鸭脖子，煮3分钟后，迅速捞起过凉水(可以有效的去腥味)。8、卤水煮好后，放入鸭脖子中火煮30分钟后熄火，不要捞出，鸭脖子在卤水中继续浸泡3小时以上，使其充分入味，卤好后，捞出晾干即可开动。辣味鸭脖，其实是辣味卤水中非常经典的一款，适合卤制鸭脖、鸭头、鸡骨架等。淮安鸭头批发商
鸭脖和鸭头洗净，入“温”水锅加少许料酒焯去血水，取出用“冷”水冲洗沥干。淮安区卤味麻辣鸭头厂家销售
麻辣鸭脖主料：鲜鸭脖子1000克。辅料：干辣椒80克、姜块20克、葱段25克、八角4克、山柰2克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒2克、丁香1克、砂仁1.5克、豆蔻2.5克、香叶0.5克、精盐40克、红曲米10克、料酒20克、鲜汤1000克、色拉油500克。做法：1、鸭脖子的初加工：鸭脖子自然解冻，冲洗干净，放入盆中，加入姜块、葱段、精盐及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约l～2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。2、制辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水250克熬出色，然后滤去渣，留汁水待用。3、净锅置于火上，放入油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱段稍炒。4、倒入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，放入精盐调好味，烧开后，改用小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即咸辣味卤汁。5、卤制：把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火。
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