除了菌种的选择、发酵温度、pH值外，接种量、发酵时间、金属离子等也对发酵过程具有一定影响。已有学者研究了铁、锌、锰、铜等金属离子条件下的发酵过程，结果表明一定的金属离子浓度对发酵具有促进作用；而能够对人体造成伤害的重金属离子在微生物发酵过程中却可以得到有效控制，镉是重金属离子之一，一般来源于空气、土壤、或水污染，长期食用，在体内堆积，易导致，引发，同时，影响机体对钙的消化吸收，造成骨钙流失等，严重危害身体健康，微生物发酵作用能够大幅削减镉含量，对污染程度不同的大米镉去除率分别达到80.02±1.10%和77.25±4.47%，使其达到国家标准限量，且相较于传统机械加工、酸浸提技术等具有明显优势。微生物发酵技术对食品感官品质的影响。磐安微生物发酵菌
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，像细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质，属于异养生物。酵母菌是人类文明史中被应用得较早的微生物。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类:形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为"假酵母"(类酵母)。目前已知极少部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布较广，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境。惠宝生物科技微生物发酵产品安不安全微生物发酵食品提供一系列的有益微生物。
微生物发酵可增加植物的有效成分含量，一是发酵过程中植物中多个物质转化为同一物质，如复旦大学就有相关研究发现：伞状犁头霉可将黄芪中的黄芪甲苷Ⅰ、异黄芪苷Ⅰ、黄芪甲苷Ⅱ和异黄芪苷Ⅱ均转化为芪甲Ⅳ，使发酵后黄芪甲Ⅳ的含量提高4倍。二是微生物可以改变植物天然活性成分的物质结构，提高有效成分的溶出率。实验发现，利用甲基营养型芽孢杆菌N-14菌株发酵黄芪，可增加黄芪总多糖的溶出率，使提取得率提高了10倍以上。而且双歧杆菌发酵对生、炒麦芽提取液多糖的溶出率也有明显影响，发酵后生麦芽多糖含量和炒麦芽多糖含量均明显提高。
有益微生物在发酵过程中，会将食物中的大分子转化为对人体有益的生物活性成分，比如：将牛奶、大豆中的蛋白质转化为生物活性肽，将蔬菜、豆类和谷物中的膳食纤维转化为短链脂肪酸，将一些大分子转化为多酚类，将大分子的多聚体降解为二聚体单体再比如，大豆经过发酵之后，将蛋白质分解成氨基酸，同时还会产生大豆本身没有的新物质：纳豆激酶和维生素K等珍贵的营养成分。纳豆激酶有溶解血栓，降低血粘度，软化和增加血管弹性等作用，对人体非常有好处。酶菌共生技术，发酵过程无杂菌发酵产生的酶种类丰富活性高。
在发酵过程中需要维持生产菌的生长和代谢的适当发酵条件，其中之一就是温度，因为微生物的生长和产物合成均需要在各自适当的温度下进行。温度是保证酶活性的重要条件，微生物处于不同的生长阶段，温度对微生物生长的影响是不同的。而且不同的温度范围对微生物的影响也不同，一方面在其适生长温度范围内，生长速度随温度的升高而加快，提高发酵温度，可以缩短生长周期。另一方面，不同生长阶段的微生物对温度的反应也不一样。故在发酵过程中必须保证适合的温度环境。环境温度对微生物的生长繁殖至关重要。在适宜的温度条件下，有利于微生物的发酵作用，反之，可能产生抑制作用或致死。同时，在产业化生产过程中，还要考虑物料传热速度、反应产热、生产成本等因素。在日常生活中，哪些有益人体的发酵食品？醒媒微生物发酵的产品
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微生物发酵是指利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需的产物的过程。目前微生物发酵水平主要取决于菌种本身的遗传特性和培养条件。微生物发酵由来已久，工艺在经历了一系列的更新之后，发酵食品应运而生。研究发现，益生酶其实是利用微生物在常温常压下对植物原料中的黄酮类、多酚类甚至具有药理效果的类固醇、生物碱、异黄酮、皂苷、植物甾醇等天然活性成分进行结构修饰，或使底物分子发生氧化、歧化、异构化、脂化、消旋化，从而转化为价值更高的新化合物，来增强生物活性，使得终发酵出来的酵素原液拥有特殊效果。磐安微生物发酵菌
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