谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键。在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有明显效果，可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联，将蛋白质分子粘合起来的作用，应用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品，不只能够改善其口感、风味、组织结构和营养，而且提高了产品的附加值。谷氨酰胺转氨酶应用普通，尤其在食品中的应用更受关注。工业谷氨酰胺转氨酶行业
TG酶大家听说过吗，它指的是可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。可以应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。谷氨酰胺转氨酶英文名称:Glutaminetransaminase，别名:转谷氨酰胺酶。产品说明:谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase)是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。辽宁谷氨酰胺转氨酶配料谷氨酰胺转氨酶对于小麦不能改善面团性质，对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体积。
仿生素食是以以植物蛋白（大豆分离蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）等原料制作而成的健康膳食，具有高蛋白（含量大于50），低脂肪低糖，零胆固醇等特点，传统的制作素食方法是直接在组织蛋白里面添加胶类，然后通过挤压成型，这样制作出的产品不仅在弹性较差，而且不耐煮，诸如此类的问题一直是让生产厂家头疼的问题。在仿生素食生产中添加 谷氨酰胺转氨酶（TG酶），有效提高蛋白质粘合度，改善产品质地结构、弹脆性及口感。通过以上介绍，你是不是对谷氨酰胺转氨酶的作用了解的更加深入了呢？
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种能催化蛋白质间酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源，哺乳动物组织及微生物发酵。哺乳动物来 源是由动物的肝脏中提取，分离纯化工艺复杂，导致该酶的价格十分高。通过微生物发酵获取的谷氨酰胺转氨酶，早期是由日本味之素公司实现工业化生产，相比动物来源获取，其分离纯化过程简单、不受季节的限制，且对温度及PH值的稳定性、反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点，因此在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。在加工中应用时必须尽可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺转氨酶的作用效果更为理想。
在肉丸生产中，出于成本考虑，常加入大量淀粉及水，为保证肉丸的弹脆度及口感，通常会超标加入复合磷酸盐（市面上常见“高弹素”、“脆磷素”其主要成份为复合磷酸盐），复合磷酸盐长期摄入会影响钙质吸收。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为： 1、谷氨酰胺转氨酶，则不存在过量摄入的安全风险，绿色环保、安全健康； 2、在减少肉的添加量，增加大豆分离蛋白、淀粉、水的添加量的情况下，能明显改善肉丸凝胶强度及弹性，可以使出品率增加5%～10%；可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境，如采用真空搅拌，搅拌后即充填成形。江西谷氨酰胺转氨酶合成肉
谷氨酰胺转氨酶在水产品中的应用是怎样的？工业谷氨酰胺转氨酶行业
谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质，常见的谷氨酰胺转氨酶的底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐，肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应，所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响，要发生反应还需有赖氨酸残基的存在，否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃酶活保持稳定，在超过50℃之后随着温度上升，酶活逐渐下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保证产品品质的前提下，它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短，如对于鱼、肉、乳制品等低油易变质的产品，所选反应温度都较低（1～10℃），而相应反应时间较长（2～12小时以上），如在（40℃-50℃）的反应温度，相应的缩短反应时间（15-20分钟）。工业谷氨酰胺转氨酶行业
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